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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RIZ PILAF

GRO_CDR_B379 recette Technique Classe : CUI.GARNITURES — Garnitures
Préc. Garnitures 24 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 10 min Cuisson : 19 min Réalisation : Entremétier (légumes, œufs, potages) B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 2,800 kg
Prix de revient H.T. calculé 6,74 € pour 2,800 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 15:30

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.379, réinterprétée par CUIS.web. Riz nacré au beurre sur des oignons sués, mouillé de 1,5 fois son volume de fond bouillant, cuit couvert au four 17 à 19 min puis laissé gonfler 5 min. Base 1 kg de riz cru (environ 16 portions) : environ 2,8 kg de riz cuit.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Riz
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Livre : beurre pour suer et nacrer, sans quantité. CUIS.web propose 0,060 kg.
 matière 0,060 kg 0,31 € —
02 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Livre : oignons ciselés, sans quantité. CUIS.web propose 0,150 kg pour 1 kg de riz.
 matière 0,150 kg 0,06 € —
03 Riz long étuvé RIZ-LONG-ETUVE
Riz long 1 kg, non lavé (unité de base ; livre : 1/2 L de riz pour 8 couverts).
 matière 1,000 kg 1,40 € —
Mouillement
04 FOND BLANC DE VOLAILLE GRO_CDR_B264A
Fond blanc (ou fumet, ou eau) bouillant : 1,5 volume pour 1 de riz ≈ 1,75 L ; règle Palika 1,8 à 2 L pour 1 kg.
 recette 1,800 lt 4,51 € 9
05 BOUQUET GARNI POUR FOND BLANC GRO_CDR_B357
1 bouquet garni.
 recette 1,000 pc 0,25 € 5
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Livre : « assaisonner ». CUIS.web propose 0,012 kg (fond déjà assaisonné : à ajuster).
 matière 0,012 kg 0,00 € —
Finition
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Livre : « quelques parcelles de beurre » en fin de cuisson. CUIS.web propose 0,040 kg.
 matière 0,040 kg 0,21 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,262 kg + 1,800 lt + 1,000 pc ℹ️ rendement : 2,800 kg (perte 9 %)
Coût total H.T. de la recette : 6,74 €

Matériel utilisé 6

  • Couteau (office, éminceur)
  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Sautoir (russe à bords droits)
  • Spatule en exoglass
  • Papier sulfurisé
  • Fourchette
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. CISELER MESURER PRÉPARER
    Mise en place — Ciseler finement les oignons, faire le bouquet garni, découper un papier sulfurisé ; mesurer le riz et le fond (1,5 volume de fond pour 1 de riz).
  2. SUER NACRER
    Suer et nacrer — Suer les oignons au beurre sans prolonger, ajouter le riz non lavé et le nacrer en remuant sans arrêt à la spatule : les grains deviennent blancs et nacrés.
  3. MOUILLER AJOUTER ASSAISONNER
    Mouiller — Verser le fond bouillant, ajouter le bouquet garni, assaisonner ; noter l'heure de la reprise de l'ébullition.
  4. COUVRIR ENFOURNER
    Cuire au four — Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle, enfourner à 190/200 °C, grille à mi-hauteur : 17 à 19 min pour un riz classique (11 à 14 min pour un basmati ou un thaï).
  5. REPOSER VÉRIFIER ÉGRENER
    Gonfler et égrener — Sortir sur une grille (couvercle et poignées farinés : on se brûle vite), laisser gonfler 5 min sans découvrir, goûter, puis égrener à la fourchette en ajoutant quelques parcelles de beurre.
  6. DÉBARRASSER MAINTENIR
    Tenir — Débarrasser au-dessus de 63 °C et réserver couvert à 63 °C.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RENDEMENT
Rendement cuit estimé par CUIS.web (×2,8 environ), à vérifier selon le riz.
ATTENTION
Couvercle et poignées sortent brûlants du four : les saupoudrer de farine pour les repérer.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 380.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur