Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RIZ CRÉOLE

GRO_CDR_B378 recette Technique Classe : CUI.GARNITURES — Garnitures
Préc. Garnitures 24 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 5 min Cuisson : 15 min Réalisation : Entremétier (légumes, œufs, potages) B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 2,800 kg
Prix de revient H.T. calculé 1,73 € pour 2,800 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 15:30

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.378, réinterprétée par CUIS.web. Riz lavé, versé en pluie dans 6 volumes d'eau bouillante très salée, cuit à découvert 11 à 15 min, égoutté. Base 1 kg de riz cru (environ 16 portions de 60 g cru) : environ 2,8 kg de riz cuit.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Cuisson
01 Riz long étuvé RIZ-LONG-ETUVE
Riz long 1 kg cru (unité de base ; 50 à 70 g par portion).
 matière 1,000 kg 1,40 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau de cuisson : 6 volumes pour 1 volume de riz, soit environ 7 L pour 1 kg (égouttée après cuisson).
 matière 7,000 lt 0,03 € —
03 Gros sel de mer SEL-GROS
Gros sel 12 g par litre d'eau (0,084 kg pour 7 L).
 matière 0,084 kg 0,04 € —
Finition
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Livre : « quelques parcelles de beurre » pour l'usage chaud. CUIS.web propose 0,050 kg.
 matière 0,050 kg 0,26 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,134 kg + 7,000 lt ℹ️ rendement : 2,800 kg (perte 66 %)
Coût total H.T. de la recette : 1,73 €

Matériel utilisé 6

  • Chinois ordinaire (conique)
  • Marmite haute
  • Écumoire
  • Passoire à queue
  • Plaque à débarrasser (inox)
  • Papier sulfurisé
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER LAVER ÉGOUTTER
    Laver — Peser le riz, le laver au chinois sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, sans amidon ; égoutter.
  2. PORTER À ÉBULLITION SALER VERSER VÉRIFIER
    Cuire — Porter l'eau à ébullition, saler fortement au gros sel, verser le riz en pluie en remuant jusqu'à la reprise, puis cuire à découvert à faible ébullition 11 à 15 min selon le riz, en remuant de temps en temps. Goûter : souple, il ne colle pas.
  3. RAFRAÎCHIR ASSAISONNER
    Usage froid — Rafraîchir aussitôt à l'eau courante froide pour plus tard, ou l'assaisonner encore tiède s'il est employé tout de suite (l'assaisonnement pénètre mieux).
  4. RAFRAÎCHIR AJOUTER RECTIFIER COUVRIR
    Usage chaud — Le rafraîchir à peine pour ôter l'amidon, le mettre en plaque inox ou en sauteuse, ajouter des parcelles de beurre, rectifier et servir, ou couvrir d'un papier et tenir au four ou à l'étuve. Pour plus tard : en faible épaisseur en plaque, beurre, assaisonnement, papier ; remettre en température à 180 °C ou au micro-ondes en remuant à la fourchette.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RENDEMENT
Rendement cuit estimé par CUIS.web (×2,8 environ), à vérifier selon le riz.
UTILISATIONS
Base des salades composées ; accompagnement des viandes et poissons pochés.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 378, 379.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur