Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CUIRE DES LÉGUMES SECS

GRO_CDR_T374 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 2 h Repos : 3 h Couverts : 1 Réalisation : Entremétier (légumes, œufs, potages) B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 15:30

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.374, réinterprétée par CUIS.web. Haricots blancs et flageolets trempés puis cuits départ eau froide avec garniture aromatique et lard ; lentilles et pois cassés sans trempage, sur une garniture suée, pour potages et purées.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Haricots blancs secs Flageolets verts secs Céréales et légumineuses sèches
Recettes qui l'emploient (8) : FLAGEOLETS CUITS (KG) HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE (COLLECTIVITÉ, CONSERVE) Haricots blancs à la lyonnaise HARICOTS BLANCS CUITS (KG) HARICOTS BLANCS EN CONSERVE, BOÎTE 5/1 (KG) LENTILLES VERTES CUITES (KG) POIS CASSÉS CUITS (KG)

Matériel utilisé 4

  • Calotte (cul de poule)
  • Marmite haute
  • Écumoire
  • Passoire à queue
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. LAVER TREMPER
    Tremper — Laver les haricots ou flageolets et les faire tremper 2 à 3 h dans l'eau froide, au froid (ils fermentent vite).
  2. TAILLER CLOUTER BLANCHIR
    Garniture — Préparer carottes en tronçons, oignons cloutés, bouquet garni, gousses d'ail, et du lard ou des couennes de porc ficelées et blanchies.
  3. RINCER MOUILLER PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER
    Marquer — Rincer à nouveau, mettre dans une grande russe ou un rondeau haut, mouiller largement à l'eau froide, porter à ébullition, écumer et ajouter la garniture.
  4. MIJOTER SALER
    Cuire — Doucement, récipient semi-couvert, en écumant et en rajoutant de l'eau bouillante au besoin ; saler au gros sel aux deux tiers de la cuisson.
  5. VÉRIFIER ÉGOUTTER LIER
    Finir — Goûter : ils doivent être cuits et se tenir. Égoutter et lier selon la recette (beurre, crème, fondue de tomate, jus de viande), dresser en légumier.
  6. RAIDIR SUER MOUILLER MIJOTER
    Lentilles et pois cassés (potages, purées) — Laver sans faire tremper. Blanchir les lardons, les raidir au beurre, suer la garniture en petits dés ou paysanne, ajouter les légumes secs, mouiller à l'eau ou au fond blanc froid, bouquet garni et ail, cuire doucement semi-couvert, saler aux deux tiers, puis égoutter et lier ou réduire en purée.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Haricots blancs et flageolets accompagnent surtout l'agneau et le mouton ; ils se servent aussi froids en salade.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 374.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur