Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PETITS FOURS AUX AMANDES (PÂTE D'AMANDES)

GRO_CDR_B590 recette Technique Classe : PAT.PETITS_FOURS — Petits fours
Préc. Petits fours 22 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Cuisson : 8 min Repos : 24 h Couverts : 200 Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 200,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 24,05 € pour 200,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 12:14

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.590, réinterprétée par CUIS.web. Pâte d'amandes crue détendue aux blancs, dressée à la poche, décorée, croûtée 24 h puis cuite très chaud et glacée au sirop. Pour environ 200 petits fours.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Appareil
01 Pâte d'amande crue 66% amandes PATE-AMANDE-CRU
Pâte d'amandes crue 1,000 kg.
 matière 1,000 kg 18,00 € —
02 Trimoline (sucre inverti pâtisserie) TRIMOLINE
Trimoline 0,050 kg.
 matière 0,050 kg 0,12 € —
03 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
10 blancs d'œufs.
 recette 10,000 pc 1,35 € 1
04 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Rhum (ou kirsch) 0,050 L.
 matière 0,050 lt 0,70 € —
05 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Livre : vanille « PM ». CUIS.web propose 0,003 L d'extrait (quelques gouttes).
 matière 0,003 lt 0,10 € —
Décor
06 Cerises confites (bigarreaux) CERISE-CONF
Livre : cerises confites « PM ». CUIS.web propose 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 1,20 € —
07 Angelique confite ANGELIQUE-CONF
Livre : angélique « PM ». CUIS.web propose 0,030 kg.
 matière 0,030 kg 0,66 € ⚠️ —
08 Amandes effilées AMANDE-EFFILEE
Livre : amandes effilées « PM ». CUIS.web propose 0,050 kg.
 matière 0,050 kg 0,80 € —
09 Cerneaux de noix NOIX-CERNEAUX
Livre : cerneaux de noix « PM ». CUIS.web propose 0,050 kg.
 matière 0,050 kg 0,60 € —
Glaçage
10 SIROP À 1,2624 (30° BAUMÉ) GRO_CDR_B580
Sirop à 1,2624 (30° Baumé) 0,200 L — livre : sirop à 1,260.
 recette 0,200 lt 0,11 € 2
11 Sirop de glucose SIROP-GLUCOSE
Glucose 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 0,18 € —
Plaques
12 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,040 kg pour les plaques.
 matière 0,040 kg 0,21 € —
13 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine 0,040 kg pour les plaques.
 matière 0,040 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,460 kg + 10,000 pc + 0,253 lt
Coût total H.T. de la recette : 24,05 €

Matériel utilisé 7

  • Pinceau
  • Tamis (grille fine)
  • Plaque à pâtisserie
  • Calotte (cul de poule)
  • Spatule en exoglass
  • Poche à douilles avec douilles
  • Russe (casserole haute)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER BEURRER FARINER
    Mise en place — Peser, mesurer et contrôler ; beurrer et fariner les plaques (ou les garnir de papier de cuisson).
  2. RÉUNIR INCORPORER MÉLANGER
    Appareil — Réunir les ingrédients dans une calotte, ajouter peu à peu les blancs jusqu'à une consistance ferme qui se dresse à la poche (trop molle, elle s'affaisse et perd ses reliefs) ; bien mélanger à la spatule et parfumer.
  3. COUCHER DÉCORER
    Dresser — Coucher à la poche, douille cannelée, en formes variées (cœurs, larmes, rosaces) et décorer de morceaux de cerises confites, d'angélique, d'amandes ou de noix.
  4. SÉCHER
    Croûter — Laisser sécher à température ambiante au moins 24 h avant d'enfourner.
  5. AJOUTER REFROIDIR
    Sirop de glaçage — Ajouter le glucose au sirop à 30° Baumé et laisser refroidir.
  6. DOUBLER ENFOURNER GLACER
    Cuire et glacer — Cuire à 230/240 °C sur plaques doublées : seuls les reliefs colorent, le centre reste moelleux. Glacer aussitôt à la sortie du four avec le sirop refroidi.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

TRIMOLINE
La trimoline peut être remplacée par du miel ou de la confiture d'abricots.
GLACER UN PETIT FOUR
Le lustrer, pour le rendre brillant, avec un sirop additionné de glucose, ou le gommer à la gomme arabique fondue au bain-marie.
CONSERVATION
Garder les petits fours secs en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 586, 588, 590.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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