Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PALETS DE DAME

GRO_CDR_B587B recette Technique Classe : PAT.PETITS_FOURS — Petits fours
Préc. Petits fours 22 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 8 min Couverts : 120 Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 120,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 2,83 € pour 120,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 12:14

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.587, réinterprétée par CUIS.web. Appareil crémé aux œufs entiers couché en petits palets. Pour environ 120 palets.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Appareil
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,200 kg.
 matière 0,200 kg 1,04 € —
02 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace 0,200 kg.
 matière 0,200 kg 0,21 € —
03 OEUF (P) 00000202 CALC
4 à 4,5 œufs entiers (moyenne 4,25).
 recette 4,250 pc 1,15 € 1
04 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine T55 0,200 à 0,250 kg (moyenne 0,225).
 matière 0,225 kg 0,13 € —
05 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Livre : vanille « PM ». CUIS.web propose 0,003 L d'extrait (quelques gouttes).
 matière 0,003 lt 0,10 € —
Plaques
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,040 kg pour les plaques.
 matière 0,040 kg 0,21 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,665 kg + 4,250 pc + 0,003 lt
Coût total H.T. de la recette : 2,83 €

Matériel utilisé 9

  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Tamis (grille fine)
  • Spatule en exoglass
  • Corne (raclette souple)
  • Pinceau
  • Poche à douilles avec douilles
  • Plaque à pâtisserie
  • Triangle (spatule à décoller les petits fours)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER MESURER TEMPÉRER
    Mise en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées ; les laisser quelques heures à la température du laboratoire.
  2. RAMOLLIR CRÉMER
    Crémer — Travailler le beurre en pommade dans une calotte, ajouter le sucre glace et crémer au fouet.
  3. INCORPORER
    Œufs — Incorporer peu à peu les œufs tempérés. L'appareil doit rester parfaitement lisse : s'il tend à grainer, ajouter un peu de farine.
  4. TAMISER INCORPORER CORNER COUVRIR
    Farine — Ajouter la farine tamisée et l'incorporer à la spatule sans trop travailler, pour ne pas corser l'appareil. Parfumer de quelques gouttes de vanille. Corner et couvrir la calotte.
  5. BEURRER COUCHER TAPOTER
    Coucher — Sur plaques légèrement beurrées, coucher à la poche (douille unie de 1 cm) de petits tas, puis taper les plaques pour bien étaler l'appareil.
  6. ENFOURNER DÉGAGER REFROIDIR
    Cuire — Cuire à 220 °C : une petite couronne plus foncée doit marquer le pourtour. Décoller et laisser refroidir sur la plaque ; on peut ensuite les glacer.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

GLACER UN PETIT FOUR
Le lustrer, pour le rendre brillant, avec un sirop additionné de glucose, ou le gommer à la gomme arabique fondue au bain-marie.
CONSERVATION
Garder les petits fours secs en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 586, 588.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur