Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TUILES AUX AMANDES

GRO_CDR_B586 recette Technique Classe : PAT.PETITS_FOURS — Petits fours
Préc. Petits fours 22 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 8 min Repos : 30 min Couverts : 60 Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 60,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 4,81 € pour 60,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 12:14

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.586, réinterprétée par CUIS.web. Appareil aux amandes effilées étalé en fines galettes, cuit à 220 °C puis courbé à chaud dans une gouttière. Pour environ 60 tuiles.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Appareil
01 Amandes effilées AMANDE-EFFILEE
Amandes effilées (ou concassées) 0,200 kg.
 matière 0,200 kg 3,20 € —
02 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace (ou semoule) 0,200 kg.
 matière 0,200 kg 0,21 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine T55 0,050 kg tamisée.
 matière 0,050 kg 0,03 € —
04 OEUF (P) 00000202 CALC
2 œufs entiers.
 recette 2,000 pc 0,54 € 1
05 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
2 blancs d'œufs.
 recette 2,000 pc 0,27 € 1
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,050 kg fondu et refroidi.
 matière 0,050 kg 0,26 € —
07 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Livre : vanille « PM ». CUIS.web propose 0,003 L d'extrait (quelques gouttes).
 matière 0,003 lt 0,10 € —
Plaques
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,040 kg pour les plaques.
 matière 0,040 kg 0,21 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,540 kg + 4,000 pc + 0,003 lt
Coût total H.T. de la recette : 4,81 €

Matériel utilisé 9

  • Calotte (cul de poule)
  • Tamis (grille fine)
  • Fourchette
  • Spatule en exoglass
  • Pinceau
  • Plaque à pâtisserie
  • Cuillère
  • Triangle (spatule à décoller les petits fours)
  • Gouttière à tuiles
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER FONDRE
    Mise en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées ; faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  2. TAMISER RÉUNIR BATTRE MÉLANGER
    Appareil — Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine tamisée ; ajouter les œufs et les blancs légèrement battus à la fourchette et mélanger délicatement à la spatule.
  3. AJOUTER COUVRIR REPOSER
    Finir — Au moment de l'emploi seulement, parfumer de quelques gouttes de vanille et ajouter le beurre fondu (il protège l'appareil du dessèchement). Couvrir et laisser reposer une trentaine de minutes.
  4. BEURRER DÉPOSER ÉTALER
    Coucher — Beurrer légèrement les plaques propres au pinceau ; y déposer à la cuiller une vingtaine de petits tas en quinconce, les aplatir à la fourchette mouillée et bien répartir les amandes.
  5. ENFOURNER DÉGAGER FAÇONNER STOCKER
    Cuire et former — Cuire à 220 °C. Aussitôt sorties, décoller les tuiles au triangle, les retourner et les courber dans une gouttière ; les garder en boîte hermétique.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

PROPORTIONS
Selon la finesse recherchée, les proportions des petits fours secs peuvent être légèrement modifiées.
CONSERVATION
Garder les petits fours secs en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 586.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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