Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — SUCRE CUIT (BASE ET STADES DE CUISSON)

GRO_CDR_B581 · PAT.CONFISERIE · Coût : 1,40 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 5 min Cuisson : 15 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Matériel utilisé 5

  • Poêlon à sucre (cuivre non étamé)
  • Calotte (cul de poule)
  • Pinceau
  • Écumoire
  • Thermomètre de cuisson
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
SUCRE CUIT (BASE ET STADES DE CUISSON) GRO_CDR_B581
1. NETTOYER RINCER PRÉPARER
Mise en place — Choisir un poêlon en cuivre non étamé à la taille de la cuisson (trop grand, le thermomètre ne trempe pas et la cuisson s'emballe). Le nettoyer au sel et au vinaigre, le rincer. Préparer une calotte d'eau froide, un pinceau, une écumoire, le thermomètre et, au besoin, une plaque d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
2. RÉUNIR MÉLANGER
Dissoudre — Réunir le sucre et l'eau dans le poêlon et remuer pour dissoudre, sans projeter de sucre sur les parois.
Sucre en morceaux no2 1.000kg
Eau (robinet - moy. France 2026) 350ml
3. PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER
Bouillir — Porter à ébullition sur un feu qui ne déborde pas du poêlon et écumer soigneusement dès l'ébullition. Ensuite, ne plus remuer : le sucre masserait.
4. CUIRE LE SUCRE NETTOYER
Cuire — Rincer le thermomètre à l'eau chaude et le placer dans le sucre dès le début, côté queue du poêlon. Laver sans cesse les parois au pinceau mouillé bien égoutté pour éviter cristaux et coloration.
5. SURVEILLER CONTRÔLER PLONGER
Contrôler — À environ 5 °C du stade voulu, baisser le feu et surveiller de près. Au stade atteint, retirer du feu et tremper quelques secondes le fond du poêlon dans l'eau glacée. Employer aussitôt.

Remarques et précautions

STADES DE CUISSON DU SUCRE
• Nappe — 105 °C (1,2964 ; 33° B) : pellicule sur l'écumoire, gouttes avant de tomber. Confitures, gelées, pâtes de fruits, fruits au sirop, punchage des babas. • Petit filet — 107 °C (1,3199 ; 35° B) : petit fil entre pouce et index. Gelées, fruits confits, mousses de fruits. • Grand filet — 110 °C (1,3319 ; 36° B) : fils plus longs et résistants. Crème au beurre aux jaunes, fruits confits, marrons glacés. • Petit boulé — 115/117 °C (1,3440 ; 37° B) : petite boule molle. Crème au beurre œufs et jaunes, appareils à bombe, parfaits, soufflés glacés. • Boulé — 120 °C (1,3680 ; 39° B) : boule un peu plus ferme. Crème au beurre aux œufs entiers, fondant mou, meringue italienne. • Gros boulé — 125/130 °C (1,3830 ; 40° B) : boule ferme et ronde. Fondant dur, meringue italienne, rochers, pâte d'amandes fondante, caramels mous. • Petit cassé — 135/140 °C : craque dans l'eau froide, colle encore aux dents. Pâte d'amandes, nougat de Montélimar, bonbons, caramels. • Grand cassé — 145/150 °C : casse net, ne colle plus. Nougat sec, sucre tiré, soufflé, rocher, fruits déguisés. • Caramel clair — 155 à 165 °C : fruits déguisés, sucre filé ou coulé, glaçage des salammbôs, montage des Saint-Honoré et croquembouches, nougatine. • Caramel — 170/180 °C (contrôle sur un bout de papier sulfurisé) : crème caramel, glace et riz au caramel, chemisage des moules. • Caramel foncé — 185/190 °C : noircit, fumée âcre, risque d'inflammation ; colorant seulement.
RECOMMANDATIONS
• Surveiller sans relâche : les stades se succèdent très vite, surtout en petite quantité. • Pour éviter que le sucre ne masse, on peut le « graisser » : ajouter du glucose ou un acide autorisé (crème de tartre, acide tartrique, citrique, jus de citron) qui freine la cristallisation. • Quelques gouttes d'eau froide dans un sucre non graissé suffisent parfois à le faire masser. • Thermomètre et densimètre : propres, jamais plongés brusquement dans un sirop très chaud (ils éclatent), rangés à l'abri des chocs.
CONTRÔLE AU TOUCHER
Tremper pouce, index et majeur quelques secondes dans de l'eau très froide, les secouer, prélever vite un peu de sucre au centre du poêlon et replonger aussitôt les doigts dans l'eau glacée ; lire la consistance (fil, boule, cassé). Les premiers stades se testent sans se brûler avec le manche d'une cuiller trempé dans le sucre.
DÉCUIRE
Un sucre cuit trop loin se décuit avec un peu d'eau froide puis se recuit au stade voulu ; une coloration excessive, elle, ne se rattrape pas.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 582, 583.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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