SUCRE CUIT (BASE ET STADES DE CUISSON)
Préparation :
5 min
Cuisson :
15 min
Réalisation :
Pâtissier
C
Niveau :
complexe
Informations
| Quantité de référence | 1,000 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 1,40 € pour 1,000 kg |
| Dernière modification | 03/10/2026 à 11:16 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.581, réinterprétée par CUIS.web. Sirop de sucre en morceaux mouillé au tiers de son poids d'eau, cuit au thermomètre (ou au toucher) jusqu'au stade voulu, de la nappe (105 °C) au caramel (180 °C). Base 1 kg de sucre : environ 1 kg de sucre cuit dès le petit cassé (un peu plus aux stades plus bas).
Composants directs 2
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Sucre cuit | |||||
| 01 |
Sucre en morceaux no2
SUC-MORCEAU
Sucre en morceaux 1,000 kg (unité de base).
|
matière | 1,000 kg | 1,40 € | — |
| 02 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Eau 0,30 à 0,40 L (moyenne 0,35), soit 30 à 40 % du poids du sucre.
|
matière | 0,350 lt | 0,00 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,000 kg + 0,350 lt ℹ️ rendement : 1,000 kg (perte 26 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 1,40 € | ||||
Matériel utilisé 5
- Poêlon à sucre (cuivre non étamé)
- Calotte (cul de poule)
- Pinceau
- Écumoire
- Thermomètre de cuisson
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 5 étapes
-
NETTOYER RINCER PRÉPARERMise en place — Choisir un poêlon en cuivre non étamé à la taille de la cuisson (trop grand, le thermomètre ne trempe pas et la cuisson s'emballe). Le nettoyer au sel et au vinaigre, le rincer. Préparer une calotte d'eau froide, un pinceau, une écumoire, le thermomètre et, au besoin, une plaque d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
-
RÉUNIR MÉLANGERDissoudre — Réunir le sucre et l'eau dans le poêlon et remuer pour dissoudre, sans projeter de sucre sur les parois.
-
PORTER À ÉBULLITION ÉCUMERBouillir — Porter à ébullition sur un feu qui ne déborde pas du poêlon et écumer soigneusement dès l'ébullition. Ensuite, ne plus remuer : le sucre masserait.
-
CUIRE LE SUCRE NETTOYERCuire — Rincer le thermomètre à l'eau chaude et le placer dans le sucre dès le début, côté queue du poêlon. Laver sans cesse les parois au pinceau mouillé bien égoutté pour éviter cristaux et coloration.
-
SURVEILLER CONTRÔLER PLONGERContrôler — À environ 5 °C du stade voulu, baisser le feu et surveiller de près. Au stade atteint, retirer du feu et tremper quelques secondes le fond du poêlon dans l'eau glacée. Employer aussitôt.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
STADES DE CUISSON DU SUCRE
• Nappe — 105 °C (1,2964 ; 33° B) : pellicule sur l'écumoire, gouttes avant de tomber. Confitures, gelées, pâtes de fruits, fruits au sirop, punchage des babas.
• Petit filet — 107 °C (1,3199 ; 35° B) : petit fil entre pouce et index. Gelées, fruits confits, mousses de fruits.
• Grand filet — 110 °C (1,3319 ; 36° B) : fils plus longs et résistants. Crème au beurre aux jaunes, fruits confits, marrons glacés.
• Petit boulé — 115/117 °C (1,3440 ; 37° B) : petite boule molle. Crème au beurre œufs et jaunes, appareils à bombe, parfaits, soufflés glacés.
• Boulé — 120 °C (1,3680 ; 39° B) : boule un peu plus ferme. Crème au beurre aux œufs entiers, fondant mou, meringue italienne.
• Gros boulé — 125/130 °C (1,3830 ; 40° B) : boule ferme et ronde. Fondant dur, meringue italienne, rochers, pâte d'amandes fondante, caramels mous.
• Petit cassé — 135/140 °C : craque dans l'eau froide, colle encore aux dents. Pâte d'amandes, nougat de Montélimar, bonbons, caramels.
• Grand cassé — 145/150 °C : casse net, ne colle plus. Nougat sec, sucre tiré, soufflé, rocher, fruits déguisés.
• Caramel clair — 155 à 165 °C : fruits déguisés, sucre filé ou coulé, glaçage des salammbôs, montage des Saint-Honoré et croquembouches, nougatine.
• Caramel — 170/180 °C (contrôle sur un bout de papier sulfurisé) : crème caramel, glace et riz au caramel, chemisage des moules.
• Caramel foncé — 185/190 °C : noircit, fumée âcre, risque d'inflammation ; colorant seulement.
RECOMMANDATIONS
• Surveiller sans relâche : les stades se succèdent très vite, surtout en petite quantité.
• Pour éviter que le sucre ne masse, on peut le « graisser » : ajouter du glucose ou un acide autorisé (crème de tartre, acide tartrique, citrique, jus de citron) qui freine la cristallisation.
• Quelques gouttes d'eau froide dans un sucre non graissé suffisent parfois à le faire masser.
• Thermomètre et densimètre : propres, jamais plongés brusquement dans un sirop très chaud (ils éclatent), rangés à l'abri des chocs.
CONTRÔLE AU TOUCHER
Tremper pouce, index et majeur quelques secondes dans de l'eau très froide, les secouer, prélever vite un peu de sucre au centre du poêlon et replonger aussitôt les doigts dans l'eau glacée ; lire la consistance (fil, boule, cassé). Les premiers stades se testent sans se brûler avec le manche d'une cuiller trempé dans le sucre.
DÉCUIRE
Un sucre cuit trop loin se décuit avec un peu d'eau froide puis se recuit au stade voulu ; une coloration excessive, elle, ne se rattrape pas.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 582, 583.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France