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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MERINGUE SUISSE AU SUCRE GLACE

GRO_CDR_B574A recette Technique Classe : PAT.MERIN.SUISSE — Meringue suisse
Préc. Meringue suisse 3
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Cuisson : 2 h Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,480 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,21 € pour 1,480 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 11:13

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.574, réinterprétée par CUIS.web. Même meringue au sucre glace : très solide, pour les champignons et les motifs fragiles. Pour 1/2 L de blancs : environ 1,48 kg d'appareil cru.

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Meringue
01 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
16 blancs (1/2 L, unité de base).
 recette 16,000 pc 2,16 € 1
02 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace 1,000 kg.
 matière 1,000 kg 1,05 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin 0,004 kg (facultatif).
 matière 0,004 kg 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,000 pc + 1,004 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,480 kg
Coût total H.T. de la recette : 3,21 €

Matériel utilisé 9

  • Sauteuse
  • Bassin à blancs (cuivre non étamé)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Thermomètre de cuisson
  • Batteur
  • Poche à douilles avec douilles
  • Corne (raclette souple)
  • Plaque à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER RÉGLER PRÉPARER
    Mise en place — Peser et mesurer ; régler le four ou l'étuve entre 80 et 100 °C ; garnir les plaques de papier de cuisson ; préparer poches, douilles et corne ; faire chauffer de l'eau à 60 °C dans une sauteuse pour le bain-marie.
  2. RÉUNIR CHAUFFER FOUETTER
    Chauffer — Réunir dans le bassin les blancs, le sucre et le sel, bien mélanger, puis poser sur le bain-marie et fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu'à 45-50 °C : l'appareil blanchit et gonfle.
  3. MONTER REFROIDIR
    Monter — Retirer du bain-marie et continuer à fouetter (à la main ou au batteur) jusqu'à complet refroidissement : la meringue doit être très blanche, lisse et ferme.
  4. COUCHER
    Dresser — Coucher aussitôt à la poche, douille unie ou cannelée.
  5. DOUBLER SÉCHER
    Cuire — Au moins 2 h entre 80 et 120 °C ; les meringues restent blanches ou à peine blondes (doubler les plaques). Ouras ouvert et porte entrouverte pour chasser la buée.
  6. RÉSERVER STOCKER
    Sécher et réserver — Finir plusieurs heures en étuve, puis garder en étuve entre 40 et 50 °C ou en boîte hermétique, à l'abri de la poussière et de l'humidité.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Meringue « cuite sur le feu », solide et peu friable : petits fours secs (doigts de fée, rochers aux amandes ou à la noix de coco, champignons), autrefois dressée à la cuiller puis séchée.
SUCRE GLACE
Avec le sucre glace, les meringues sont très solides : à préférer pour les champignons et les motifs fragiles.
PLAQUES
Coucher sur papier de cuisson ; à défaut, chemiser les plaques de beurre (0,040 kg) et de farine (0,080 kg) pour 1/2 L de blancs.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 572, 574.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
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Prix constaté le 02/10/2026
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