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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MERINGUE FRANÇAISE

GRO_CDR_B572 recette Technique Classe : PAT.MERIN.FRANCAISE — Meringue française
Meringue française 3 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 15 min Cuisson : 2 h Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,500 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,01 € pour 1,500 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 11:13

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.572, réinterprétée par CUIS.web. Blancs montés et serrés au sucre semoule, puis sucre incorporé à l'écumoire ; meringue à cuire ou sécher. Pour 1/2 L de blancs : environ 1,5 kg d'appareil cru.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Meringue
01 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
16 blancs (1/2 L, unité de base).
 recette 16,000 pc 2,16 € 1
02 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel facultatif, livre « PM ». CUIS.web propose 0,001 kg (une pincée).
 matière 0,001 kg 0,00 € —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,333 kg (le tiers) pour serrer les blancs.
 matière 0,333 kg 0,27 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,667 kg (le reste) incorporé à l'écumoire.
 matière 0,667 kg 0,55 € —
Finition
05 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace pour saupoudrer, livre « PM ». CUIS.web propose 0,030 kg.
 matière 0,030 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,000 pc + 1,031 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,500 kg
Coût total H.T. de la recette : 3,01 €

Matériel utilisé 8

  • Bassin à blancs (cuivre non étamé)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Batteur
  • Écumoire
  • Poche à douilles avec douilles
  • Corne (raclette souple)
  • Plaque à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER RÉGLER PRÉPARER
    Mise en place — Peser et mesurer ; régler le four ou l'étuve entre 80 et 120 °C selon la grosseur des pièces ; garnir les plaques de papier de cuisson ; préparer poches, douilles et corne ; nettoyer le bassin.
  2. ROMPRE MONTER MERINGUER
    Monter — Rompre les blancs très lentement avec la pincée de sel, puis les monter en soulevant la masse. Dès qu'ils sont aux 9/10e du montage, les serrer avec le tiers du sucre semoule.
  3. VERSER INCORPORER
    Terminer — Arrêter de battre ; verser le reste du sucre en pluie et l'incorporer très délicatement à l'écumoire, en tournant le bassin d'un quart de tour à chaque coup.
  4. COUCHER SAUPOUDRER
    Dresser — Coucher aussitôt à la poche, douille unie ou cannelée, et saupoudrer légèrement de sucre glace.
  5. DOUBLER SÉCHER
    Cuire — Au moins 2 h entre 80 et 120 °C, sans coloration (doubler les plaques si besoin). En fin de cuisson, ouvrir le ouras et entrouvrir la porte pour chasser la buée.
  6. RÉSERVER STOCKER
    Sécher et réserver — Finir le séchage plusieurs heures en étuve, puis garder les meringues en étuve entre 40 et 50 °C ou en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Meringue à cuire ou à sécher, très fine mais friable : coques de vacherins, meringues nature ou glacées, œufs à la neige et îles flottantes, petits fours secs ; masquage d'omelettes norvégiennes et de tartes. Avec poudre d'amandes ou de noisettes, farine ou fécule : fonds de progrès ou de succès, bâtons maréchaux.
RECOMMANDATIONS
• Voir les blancs montés en neige (GRO_CDR_B570). • La meringue n'attend pas : la coucher dès qu'elle est terminée. • Les meringues ne doivent pas ou très peu colorer : doubler, voire tripler les plaques.
PLAQUES
Coucher sur papier de cuisson ; à défaut, chemiser les plaques de beurre (0,040 kg) et de farine (0,080 kg) pour 1/2 L de blancs.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 572, 573.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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