Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BLANCS D'ŒUFS MONTÉS EN NEIGE

GRO_CDR_B570 recette Technique Classe : PAT.MERINGUES — Meringues
Meringues 7 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 10 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 0,960 kg
Prix de revient H.T. calculé 4,32 € pour 0,960 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 11:13

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.570, réinterprétée par CUIS.web. Technique de base : blancs rompus, montés puis serrés, fermes, lisses et non grainés. Base 1 L de blancs (environ 32 blancs), qui gagne 10 à 12 fois son volume. Pour un usage sucré, le sucre se prélève sur celui de la recette.

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Blancs
01 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
1 L de blancs = environ 32 blancs (unité de base).
 recette 32,000 pc 4,32 € 1
02 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Livre : « une pincée » de sel pour 1 L de blancs. CUIS.web propose 0,001 kg.
 matière 0,001 kg 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 32,000 pc + 0,001 kg ⚠️ réf. déclarée : 0,960 kg
Coût total H.T. de la recette : 4,32 €

Matériel utilisé 3

  • Bassin à blancs (cuivre non étamé)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Batteur
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. NETTOYER RINCER MESURER
    Mise en place — Nettoyer le bassin en cuivre au sel et au vinaigre, le rincer et le laisser égoutter retourné, sans l'essuyer. Le caler sur un torchon plié ou un cercle. Mesurer les blancs.
  2. SALER ROMPRE
    Rompre — Verser les blancs dans le bassin avec la pincée de sel (ou quelques gouttes de citron s'ils sont très frais) et les battre très lentement pour les rendre fluides.
  3. MONTER FOUETTER
    Monter — Pencher le bassin, accélérer peu à peu et fouetter sans arrêt en soulevant la masse. S'arrêter dès que les traces du fouet restent marquées et que les blancs ne glissent plus du bassin : battus plus longtemps, ils grainent.
  4. SERRER MERINGUER
    Serrer — Pour un usage sucré, ajouter aux trois quarts du montage 8 à 10 g de sucre par blanc, pris sur la recette. Serrer en tournant très vite (ou en huit) pour des blancs fermes et lisses, et les utiliser aussitôt.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Bassin très grand (15 fois le volume des blancs), matériel parfaitement propre et dégraissé, fouet à blancs souple. • Pas la moindre trace de jaune : le gras freine le développement. • Des blancs clarifiés depuis quelques jours (gardés au froid) ou pasteurisés grainent moins facilement que des blancs très frais. • Monter au dernier moment : les blancs montés n'attendent pas.
À LA MACHINE
Commencer en vitesse lente pour rompre, puis accélérer progressivement en surveillant. Pour un débutant, il est plus sûr d'arrêter la machine et de serrer les blancs à la main.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 570, 571.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur