Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PÂTE À BRIOCHES

GRO_CDR_B532 · PAT.PATES.POUSSEES · Coût : 7,71 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 30 min Repos : 3 h 30 Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Matériel utilisé 7

  • Tamis (grille fine)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Calotte (cul de poule)
  • Film étirable
  • Plaque à pâtisserie
  • Fourchette
  • Pinceau
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PÂTE À BRIOCHES GRO_CDR_B532
1. PESER MESURER CONTRÔLER
Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
2. TAMISER METTRE EN FONTAINE ÉMIETTER DÉLAYER +3
Double fontaine — Tamiser la farine sur le marbre et la partager en deux fontaines en forme de huit, l'une deux fois plus grande que l'autre. Dans la petite, délayer la levure émiettée dans un peu de lait tiède et la couvrir d'un peu de farine pour l'isoler. Dans la grande, dissoudre le sel et le sucre avec un peu de lait tiède, puis ajouter les œufs tempérés et mélanger du bout des doigts.
Farine de blé T45 1.000kg
Sel fin de cuisine 20g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 75g
Levure fraîche de boulanger 45g
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 100ml
OEUF (P) (conv.) 13.000 pc
3. RÉUNIR INCORPORER CORSER PASSER EN TÊTE
Corsage — Réunir les deux fontaines et ramener la farine vers les œufs depuis le bord intérieur, en hydratant peu à peu ; ajouter le reste du lait si besoin. Obtenir d'abord une pâte corsée et élastique, puis l'étirer au maximum en la coupant à la main et en la passant en tête. Trop molle, ajouter un peu de farine ; trop ferme, un peu de lait. S'arrêter quand elle commence à se décoller du marbre et des mains.
4. SOUFFLER (LA PÂTE)
Soufflage — Soulever la pâte, la laisser retomber en l'étirant et en l'écartant, la tourner d'un quart de tour et recommencer, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au marbre ni aux mains.
5. ASSOUPLIR INCORPORER PASSER EN TÊTE SOUFFLER (LA PÂTE)
Beurre — Assouplir le beurre au rouleau, le mêler à un peu de pâte, puis incorporer vite ce mélange au reste en coupant et en passant en tête, sans laisser fondre le beurre aux mains ; lisser par un léger soufflage.
Beurre doux 82% MG plaquette 550g
6. FLEURER BOULER COUVRIR POINTER
Première pousse — Fleurer le marbre, bouler la pâte, la mettre dans une grande calotte farinée et la couvrir d'un film ou d'un linge humide. La laisser pousser à 20-30 °C maximum, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Farine de blé T55 100g
7. ROMPRE POINTER ÉTALER FILMER +1
Rompre et raffermir — Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois sur elle-même. Pour un emploi le jour même, lui donner éventuellement une seconde pousse d'une heure et la rompre de nouveau, puis l'étaler en faible épaisseur sur une plaque farinée, filmer et raffermir 1 h à 1 h 30 au froid. Pour le lendemain, rompre sitôt la première pousse, étaler, filmer, réserver au froid et rompre de nouveau si elle pousse.
8. ÉCRASER BATTRE DORER
Avant emploi — Chasser le gaz formé au froid en appuyant simplement la pâte, mains à plat légèrement farinées, sans la retravailler ni lui redonner de corps. Dorer les pièces façonnées à l'œuf battu, détendu d'un peu de lait si on veut.
OEUF (P) (conv.) 1.000 pc
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 20ml

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• La levure craint le contact direct du sel et du sucre, le froid sous +3 °C et la chaleur au-delà de +45 °C. • Ajuster la levure : plus dans un laboratoire froid, moins au-delà de 22 °C ou par temps orageux. • Denrées tempérées : œufs sortis du froid une demi-heure avant, lait tiède. • Farine riche en gluten (type 45), meilleure élasticité : il faut donner le maximum de corps pour retenir le gaz. • Levure jeune, gardée au froid en boîte hermétique ; desséchée, elle meurt. • Ne pas laisser trop pousser : la pâte retombe à la cuisson, s'acidifie ou se dégrade. • Au moins deux pousses avant emploi, raffermissement au froid en faible épaisseur ; à l'emploi, ne pas la retravailler.
NOTE — LA FERMENTATION
La levure de boulanger fermente les sucres en alcool, gaz carbonique et arômes. Rendue élastique au pétrissage, la pâte retient le gaz qui la soulève : ce sont les pousses. Rompre chasse le gaz, répartit les levures multipliées et leur rend l'oxygène.
UTILISATIONS
Pour 1 kg de farine : 5 belles brioches de 8 couverts ; brioches à tête, Nanterre, couronnes, saucisson en brioche.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 532, 533, 534.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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