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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PÂTE À BRIOCHES

GRO_CDR_B532 recette Technique Classe : PAT.PATES.POUSSEES — Pâtes poussées et levées
Préc. Pâtes poussées et levées 34 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Repos : 3 h 30 Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 2,440 kg
Prix de revient H.T. calculé 7,71 € pour 2,440 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:11

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.532, réinterprétée par CUIS.web. Pâte levée aux œufs, montée à la main sur le marbre, très corsée avant d'être beurrée, deux pousses puis raffermie au froid. Pour 1 kg de farine : 5 belles brioches de 8 couverts. Environ 2,44 kg de pâte. Travail réel 30 min, 3 h 30 à 4 h dans le temps.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Pâte
01 Farine de blé T45 FAR-T45
Farine type 45, 1 kg (farine riche en gluten).
 matière 1,000 kg 0,72 € —
02 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin 0,020 kg.
 matière 0,020 kg 0,01 € —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,050 à 0,100 kg selon l'usage (moyenne retenue 0,075).
 matière 0,075 kg 0,06 € —
04 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE
Levure de boulanger 0,040 à 0,050 kg (moyenne retenue 0,045).
 matière 0,045 kg 0,10 € —
05 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait tiède 0,10 L.
 matière 0,100 lt 0,11 € —
06 OEUF (P) 00000202 CALC
12 à 14 œufs entiers selon le calibre (13 retenus), tempérés.
 recette 13,000 pc 3,51 € 1
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,500 à 0,600 kg (moyenne retenue 0,550).
 matière 0,550 kg 2,86 € —
Travail de la pâte
08 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine type 55 pour fleurer (hors pâte).
 matière 0,100 kg 0,06 € —
Dorure
09 OEUF (P) 00000202 CALC
1 œuf pour la dorure.
 recette 1,000 pc 0,27 € 1
10 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Livre : lait « PM », facultatif, pour détendre la dorure. CUIS.web propose 0,020 L.
 matière 0,020 lt 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,790 kg + 0,120 lt + 14,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 2,440 kg
Coût total H.T. de la recette : 7,71 €

Matériel utilisé 7

  • Tamis (grille fine)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Calotte (cul de poule)
  • Film étirable
  • Plaque à pâtisserie
  • Fourchette
  • Pinceau
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. TAMISER METTRE EN FONTAINE ÉMIETTER DÉLAYER +3
    Double fontaine — Tamiser la farine sur le marbre et la partager en deux fontaines en forme de huit, l'une deux fois plus grande que l'autre. Dans la petite, délayer la levure émiettée dans un peu de lait tiède et la couvrir d'un peu de farine pour l'isoler. Dans la grande, dissoudre le sel et le sucre avec un peu de lait tiède, puis ajouter les œufs tempérés et mélanger du bout des doigts.
  3. RÉUNIR INCORPORER CORSER PASSER EN TÊTE
    Corsage — Réunir les deux fontaines et ramener la farine vers les œufs depuis le bord intérieur, en hydratant peu à peu ; ajouter le reste du lait si besoin. Obtenir d'abord une pâte corsée et élastique, puis l'étirer au maximum en la coupant à la main et en la passant en tête. Trop molle, ajouter un peu de farine ; trop ferme, un peu de lait. S'arrêter quand elle commence à se décoller du marbre et des mains.
  4. SOUFFLER (LA PÂTE)
    Soufflage — Soulever la pâte, la laisser retomber en l'étirant et en l'écartant, la tourner d'un quart de tour et recommencer, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au marbre ni aux mains.
  5. ASSOUPLIR INCORPORER PASSER EN TÊTE SOUFFLER (LA PÂTE)
    Beurre — Assouplir le beurre au rouleau, le mêler à un peu de pâte, puis incorporer vite ce mélange au reste en coupant et en passant en tête, sans laisser fondre le beurre aux mains ; lisser par un léger soufflage.
  6. FLEURER BOULER COUVRIR POINTER
    Première pousse — Fleurer le marbre, bouler la pâte, la mettre dans une grande calotte farinée et la couvrir d'un film ou d'un linge humide. La laisser pousser à 20-30 °C maximum, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  7. ROMPRE POINTER ÉTALER FILMER +1
    Rompre et raffermir — Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois sur elle-même. Pour un emploi le jour même, lui donner éventuellement une seconde pousse d'une heure et la rompre de nouveau, puis l'étaler en faible épaisseur sur une plaque farinée, filmer et raffermir 1 h à 1 h 30 au froid. Pour le lendemain, rompre sitôt la première pousse, étaler, filmer, réserver au froid et rompre de nouveau si elle pousse.
  8. ÉCRASER BATTRE DORER
    Avant emploi — Chasser le gaz formé au froid en appuyant simplement la pâte, mains à plat légèrement farinées, sans la retravailler ni lui redonner de corps. Dorer les pièces façonnées à l'œuf battu, détendu d'un peu de lait si on veut.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• La levure craint le contact direct du sel et du sucre, le froid sous +3 °C et la chaleur au-delà de +45 °C. • Ajuster la levure : plus dans un laboratoire froid, moins au-delà de 22 °C ou par temps orageux. • Denrées tempérées : œufs sortis du froid une demi-heure avant, lait tiède. • Farine riche en gluten (type 45), meilleure élasticité : il faut donner le maximum de corps pour retenir le gaz. • Levure jeune, gardée au froid en boîte hermétique ; desséchée, elle meurt. • Ne pas laisser trop pousser : la pâte retombe à la cuisson, s'acidifie ou se dégrade. • Au moins deux pousses avant emploi, raffermissement au froid en faible épaisseur ; à l'emploi, ne pas la retravailler.
NOTE — LA FERMENTATION
La levure de boulanger fermente les sucres en alcool, gaz carbonique et arômes. Rendue élastique au pétrissage, la pâte retient le gaz qui la soulève : ce sont les pousses. Rompre chasse le gaz, répartit les levures multipliées et leur rend l'oxygène.
UTILISATIONS
Pour 1 kg de farine : 5 belles brioches de 8 couverts ; brioches à tête, Nanterre, couronnes, saucisson en brioche.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 532, 533, 534.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
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Prix constaté le 02/10/2026
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