Fiche technique — PÂTE À CRÊPES

• Denrées à température de la cuisine : dans un appareil trop froid, le beurre fige en surface au lieu de s'incorporer. • Verser le liquide au fur et à mesure que la pâte épaissit, ni trop tôt (grumeaux) ni trop tard (pâte corsée, qui demande alors un repos plus long). • Peu de sucre : il caramélise et fait attacher les crêpes. • Poêles parfaitement propres et culottées ; les graisser très légèrement entre chaque crêpe (sauf poêle antiadhésive). • Poêle trop chaude : la pâte coagule, bouillonne, la crêpe est irrégulière et trop contrastée. Pas assez chaude : la pâte glisse, sèche et attache. • Mesurer la dose au pochon après un essai et la verser d'un seul coup ; incliner la poêle pour répartir. • Retourner à la spatule métallique plutôt que de les faire sauter : elles restent fines et moelleuses. • Empiler les crêpes dans le même sens (face cuite en dernier dessus), couvrir d'une assiette retournée ou d'aluminium ; ne les sucrer qu'au moment de servir, sinon le sucre tourne en sirop et les ramollit.