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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PÂTE À NOUILLES À LA SEMOULE DE BLÉ DUR

GRO_CDR_B511A recette Technique Classe : CUI.PATES — Pâtes de base cuisine
Préc. Pâtes de base cuisine 9 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Repos : 30 min Réalisation : Entremétier (légumes, œufs, potages) B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,520 kg
Prix de revient H.T. calculé 4,10 € pour 1,520 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:11

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.511, réinterprétée par CUIS.web. Deuxième formule du livre : semoule fine de blé dur coupée de farine, sans huile ; pâte plus ferme qui gonfle moins à la cuisson. Pour 1 kg de semoule et farine : environ 20 portions. Environ 1,52 kg de pâte.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Pâte
01 Semoule fine de blé dur (sac 5 kg) SEM-BLE-DUR
Semoule fine de blé dur 0,750 kg.
 matière 0,750 kg 1,20 € ⚠️ —
02 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine type 55, 0,250 kg.
 matière 0,250 kg 0,14 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin 0,020 kg.
 matière 0,020 kg 0,01 € —
04 OEUF (P) 00000202 CALC
10 œufs entiers.
 recette 10,000 pc 2,70 € 1
Travail de la pâte
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine type 55 pour abaisser (hors pâte).
 matière 0,100 kg 0,06 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,120 kg + 10,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 1,520 kg
Coût total H.T. de la recette : 4,10 €

Matériel utilisé 6

  • Tamis (grille fine)
  • Fourchette
  • Rouleau à pâtisserie
  • Laminoir (machine à pâtes)
  • Grille de cuisson
  • Papier sulfurisé
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre.
  2. TAMISER METTRE EN FONTAINE BATTRE VERSER +2
    Pâte — Tamiser la farine sur le marbre et la mettre en fontaine. Battre légèrement à la fourchette les œufs avec le sel et, s'il y en a, l'huile et l'eau ; les verser au centre et bien y dissoudre le sel. Incorporer la farine peu à peu en partant du milieu, sans pétrir, et s'arrêter dès que la pâte ne colle plus au marbre.
  3. DIVISER FARINER ENVELOPPER REPOSER
    Repos — Diviser la pâte en boules d'une portion (0,080 kg), les fariner légèrement, les envelopper dans un sac alimentaire et les laisser 20 à 30 min au froid.
  4. ABAISSER LAMINER FARINER ÉTALER +1
    Abaisse — Sur le tour légèrement fariné, abaisser chaque boule au rouleau, toujours dans le même sens, en rectangle de la largeur du laminoir ; finir de l'amincir au laminoir en farinant un peu l'abaisse et les rouleaux. Étaler les abaisses très fines sur une grille couverte de papier sulfurisé fariné et les laisser sécher quelques minutes.
  5. DÉTAILLER DÉBARRASSER
    Détaillage — Détailler au laminoir à la largeur voulue (fettucine, tagliatelles, pappardelles…) et débarrasser les pâtes sans épaisseur, sans trop les superposer, sur une grille couverte de papier sulfurisé fariné.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

CUIRE DES PÂTES FRAÎCHES ET INDUSTRIELLES Niveau B 5 étapes
  1. Eau — Porter une grande quantité d'eau à ébullition (1 L pour 0,100 kg de pâtes), saler au gros sel (8 à 10 g par litre) ; pour les pâtes fraîches, ajouter un peu d'huile.
    PORTER À ÉBULLITION · SALER
  2. Pâtes fraîches — Les plonger à la commande, par petites quantités, cuire vivement quelques minutes en remuant à la fourchette ; elles restent fermes. Égoutter presque entièrement (l'eau restante les empêche de coller), ne jamais rafraîchir, lier (beurre, crème, huile d'olive, sauce tomate) et dresser.
    PLONGER · REMUER · ÉGOUTTER · LIER
  3. Pâtes industrielles — Les verser et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition, cuire sans couvrir en remuant de temps en temps ; goûter souvent (les spaghettis sont prêts quand le point blanc central disparaît) et casser la cuisson avec un peu d'eau froide.
    VERSER · REMUER · VÉRIFIER · ARRÊTER
  4. Service immédiat — Égoutter, sauter rapidement dans une calotte avec le beurre en parcelles, assaisonner, dresser.
    ÉGOUTTER · SAUTER · ASSAISONNER
  5. Service différé — Rafraîchir entièrement, égoutter, éventuellement huiler et réserver ; à la commande, replonger 1 à 2 min dans l'eau bouillante salée, égoutter, lier au beurre et dresser.
    RAFRAÎCHIR · RÉSERVER · PLONGER · LIER
POINTS CLÉS — • Pâtes fraîches : toujours à la commande.
• Ne pas couvrir pendant la cuisson (débordement).
• Al dente : légèrement fermes sous la dent.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Marbre parfaitement propre et farine toujours tamisée. • Battre d'abord œufs, huile et sel à la fourchette : le mélange sera plus homogène. • Ne pas pétrir : la farine, riche en gluten, prend vite du corps. • Diviser en petites boules, qui reposent plus vite, et bien les envelopper contre le croûtage. • Laminer le plus fin possible : les pâtes de blé tendre gonflent à la cuisson. • Couleurs possibles : épinards ou chlorophylle d'épinards, fines herbes hachées, jus de betterave, curcuma, curry, safran ; on peut mêler plusieurs couleurs.
CUISSON DES PÂTES FRAÎCHES
• Grande quantité d'eau bouillante salée à 8 à 10 g de sel par litre, légèrement huilée. • Cuire à la commande, jamais à l'avance, et ne jamais rafraîchir. • Cuisson très courte (souvent moins de 2 min pour les petites pâtes plates) : souples et légèrement fermes sous la dent, al dente. • Pour un emploi froid (salade composée), égoutter, étaler en couche mince et mêler délicatement d'un peu d'huile : elles refroidissent sans coller.
REMARQUE
La pâte à nouilles se monte aussi très vite au mixeur.
UTILISATIONS
Pour 1 kg de farine ou de semoule : environ 20 portions de pâtes fraîches (boules de 0,080 kg). Fettucine, tagliatelles, pappardelles selon la largeur.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 511, 512.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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