Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PÂTE SUCRÉE (SUCRE GLACE, ŒUFS ENTIERS)

GRO_CDR_B486 recette Technique Classe : PAT.PATES.FRIABLES — Pâtes friables (brisée, sablée)
Préc. Pâtes friables (brisée, sablée) 36 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Repos : 30 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 2,160 kg
Prix de revient H.T. calculé 4,96 € pour 2,160 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 15:01

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.486, réinterprétée par CUIS.web. Pâte sucrée friable, première formule du livre (sucre glace, œufs entiers). Méthode « par crémé ». Pour 1 kg de farine : 5 tartes de 8 couverts (28 cm). Environ 2,16 kg de pâte.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Pâte
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine type 55, 1 kg (unité de base du livre).
 matière 1,000 kg 0,56 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,500 kg.
 matière 0,500 kg 2,60 € —
03 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace 0,400 kg.
 matière 0,400 kg 0,42 € —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin 0,010 kg.
 matière 0,010 kg 0,00 € —
05 OEUF (P) 00000202 CALC
5 œufs entiers.
 recette 5,000 pc 1,35 € 1
Travail de la pâte
06 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine pour le travail de la pâte (hors pâte).
 matière 0,050 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,960 kg + 5,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 2,160 kg
Coût total H.T. de la recette : 4,96 €

Matériel utilisé 5

  • Tamis (grille fine)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fourchette
  • Coupe-pâte / emporte-pièce
  • Rouleau à pâtisserie
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre et froid.
  2. TAMISER METTRE EN FONTAINE ASSOUPLIR CRÉMER
    Crémé — Tamiser la farine sur le marbre et la mettre en fontaine. Assouplir le beurre et le mêler rapidement au sucre, au besoin directement au centre de la fontaine.
  3. BATTRE VERSER MÉLANGER
    Liquides — Dans une petite calotte, battre à la fourchette les œufs et le sel ; verser au centre et le mêler du bout des doigts au mélange beurre-sucre.
  4. INCORPORER ÉCRASER FRASER
    Assemblage — Incorporer peu à peu la farine en partant de l'intérieur de la fontaine, puis écraser vivement à pleines mains sans pétrir ; s'arrêter dès que la pâte ne colle plus au marbre. Si elle manque d'homogénéité, la fraiser une seule fois, énergiquement, au coupe-pâte.
  5. FLEURER BOULER ABAISSER ENVELOPPER +1
    Boules et repos — Fleurer le marbre, former les boules, les aplatir légèrement au rouleau, les envelopper dans un sac alimentaire et les réserver au froid. Elle est meilleure faite la veille.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
Les précautions de la pâte brisée (GRO_CDR_B481) valent ici, mais sa richesse en sucre la rend fragile et cassante. Beaucoup préfèrent le sucre glace : il fond vite et la pâte est plus homogène. Le sucre semoule fond lentement, souvent pendant le repos : il suinte, la pâte colle et casse, et l'on finit par trop fariner le marbre, ce qui la rend sèche et lourde.
AUTRES MÉTHODES ET FORMULES
• Elle peut aussi se monter à la main comme la pâte brisée, ou au mixeur / batteur-mélangeur comme la brisée au mixeur. • Le livre propose trois formules pour 1 kg de farine : sucre glace et 5 œufs entiers (GRO_CDR_B486) ; sucre semoule, 4 jaunes et 0,20 L d'eau (GRO_CDR_B486A) ; 0,600 kg de beurre, sucre glace et 4 œufs entiers (GRO_CDR_B486B).
UTILISATIONS
Réservée à la pâtisserie : cuite à blanc, elle donne surtout des fonds de tartes, de tartelettes et de barquettes.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 486.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur