Fiche technique — CONSOMMÉ CLARIFIÉ (CLARIFIER UNE MARMITE)
GRO_CDR_B272 · CUI.FONDS · Coût : 13,83 €
Préparation :
17 min
Cuisson :
52 min
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
CONSOMMÉ CLARIFIÉ (CLARIFIER UNE MARMITE)
GRO_CDR_B272
1.
METTRE EN PLACE
RÉUNIR
CONTRÔLER
Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
2.
PARER
DÉNERVER
DÉGRAISSER
HACHER
Préparer la viande — Parer, dénerver, dégraisser parfaitement ; la hacher pas trop finement (grosse grille du hachoir ou au couteau).
| BOEUF vache (paleron) semi-paré U.E. sous-vide | 200g |
3.
ÉPLUCHER
LAVER
ÉMINCER
CONCASSER
Préparer la garniture aromatique — Éplucher, laver ; émincer finement carottes, vert de poireau et céleri ; concasser les tomates.
| CAROTTE France extra colis 12kg | 50g | |
| POIREAU France cat.I | 50g | |
| CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I | 20g | |
| TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm | 80g | |
| Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) | 10g | |
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Aucun procédé saisi.
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4.
RÉUNIR
VERSER
MÉLANGER
PORTER À ÉBULLITION
+3
REMUER
FRÉMIR
CLARIFIER
Réaliser la clarification — Réunir dans une grande russe ou un rondeau la viande hachée, la garniture, tomates et concentré, les blancs d'œufs et un peu d'eau froide ; verser progressivement la marmite refroidie et dégraissée, bien mélanger ; porter doucement à ébullition en remuant lentement sans discontinuer avec une spatule ; réduire le feu dès les premiers bouillons ; ne plus remuer, laisser frémir 45 min à 1 h (le coagulat forme un cratère).
| BLANC D'OEUF (P) (conv.) | 1.000 pc | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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└ BLANC D'OEUF (ML)
36ml
└ OEUF A3 (PRIX)
0.500 pc
0,14 €
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| CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE | 1.200lt | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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1.
METTRE EN PLACE
RÉUNIR
CONTRÔLER
Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
Concasser les os — récupérer et réserver la moelle — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition — écumer — rafraîchir
2.
PARER
DÉGRAISSER
BRIDER
CONCASSER
+2
RECUPERER
RÉSERVER
Préparer les ingrédients de base — Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les viandes ; concasser les os ; récupérer la moelle et la réserver dans une calotte d'eau glacée.
Replacer la viande et les os dans la marmite soigneusement rincée — mouiller amplement à l'eau froide — saler modérément — porter à ébullition
3.
BLANCHIR
PORTER À ÉBULLITION
ÉCUMER
RAFRAÎCHIR
Blanchir la viande et les os 3 à 4 minutes — Les couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer, rafraîchir à l'eau courante.
Éplucher et laver — tronçonner les carottes si trop grosses — couper les oignons et les faire colorer sur la plaque — confectionner le bouquet garni
4.
MARQUER
MOUILLER
SALER
PORTER À ÉBULLITION
+2
ÉCUMER
DÉGRAISSER
Marquer la marmite en cuisson — Replacer viande et os dans la marmite rincée ; recouvrir amplement d'eau froide ; saler au gros sel ; porter à ébullition ; écumer et dégraisser soigneusement.
Opération répétée fréquemment
5.
ÉPLUCHER
LAVER
TRONÇONNER
CARAMÉLISER
+3
PIQUER
CONFECTIONNER
AJOUTER
Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; tronçonner les grosses carottes ; couper les oignons transversalement et les colorer sur la plaque du fourneau (couleur ambrée), en clouter un d'un clou de girofle côté talon ; confectionner le bouquet garni (persil, thym, laurier, poireaux, céleri). L'ajouter au bout d'une heure de cuisson.
6.
FRÉMIR
ÉCUMER
DÉGRAISSER
Cuire 3 à 4 heures à découvert à très faible ébullition — Écumer et dégraisser souvent (une petite louche d'eau froide fait remonter la graisse) ; une ébullition trop vive trouble la marmite.
Ne pas remuer le fond de la marmite — ne pas le troubler
7.
VÉRIFIER
DÉBARRASSER
PASSER
POIVRER
+3
DÉGRAISSER
REFROIDIR
RÉSERVER
S'assurer de la cuisson ; débarrasser la viande et la garniture (réserver la viande pour une autre utilisation) ; passer délicatement au chinois étamine dans un bahut inox avec quelques grains de poivre écrasés, sans remuer le fond ; laisser reposer, dégraisser, refroidir rapidement et réserver à + 3 °C maximum.
Effleurer la surface du consommé en le roulant sur les "yeux"
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5.
PASSER
Passer très délicatement le consommé à l'étamine dans un récipient inox parfaitement propre, avec quelques grains de poivre concassés et du cerfeuil fraîchement haché dans l'étamine.
| Poivre noir en grains entiers | 1g |
6.
DÉGRAISSER
VÉRIFIER
REFROIDIR
RÉSERVER
Dégraisser parfaitement au papier absorbant en effleurant la surface (retirer tous les « yeux ») ; vérifier l'assaisonnement ; utiliser immédiatement ou refroidir rapidement et réserver à couvert à + 3 °C maximum.
Remarques et précautions
REMARQUE
La marmite peut être ajoutée bouillante sur les éléments de la clarification. Dans ce cas, pour éviter la coagulation trop rapide des blancs d'œufs et de la viande, il est nécessaire d'ajouter des glaçons. Pour obtenir une bonne clarification, la marmite doit être salée. Ne pas exagérer la quantité de blanc d'œuf : en effet, celui-ci affaiblit la saveur du consommé.
PRÉCAUTIONS
• Utiliser exclusivement des produits très frais, d'excellente qualité marchande et sanitaire : os et parures provenant uniquement du désossage et du parage des carcasses réalisés sur les lieux mêmes de la fabrication des fonds ; légumes parfaitement sains, très frais, épluchés soigneusement, lavés et décontaminés.
• Filtrer très finement les fonds et les fumets au chinois étamine ou à l'étamine, sans les fouler (les impuretés passant accidentellement au travers du chinois sont souvent fermentescibles).
• Maintenir la cuisson des fonds et des fumets à très faible ébullition, en prenant soin de les écumer fréquemment (une ébullition trop forte trouble le fond).
• Refroidir rapidement les fonds et les fumets aussitôt après les avoir passés. En l'absence d'une cellule à refroidissement rapide, placer le récipient dans de l'eau glacée et vanner fréquemment.
• Débarrasser les fonds et les fumets dans des récipients en acier inoxydable, à couvert et étiquetés. Les réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum jusqu'au moment de leur utilisation.
• Respecter scrupuleusement les durées légales de conservation.
• Avant de les utiliser, porter à ébullition tous les fonds et les fumets durant quelques minutes.
• Jeter impérativement tous les fonds non utilisés qui ont été remis en température et maintenus au chaud durant le service, ainsi que tous les fonds suspects et douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Durées légales de conservation des fonds (réglementation citée par le livre, édition 2002 — à confronter aux règles en vigueur) :
• Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température, conservation à moins de + 3 °C : 24 heures maximum.
• Refroidissement rapide en cellule dans un établissement industriel ayant la marque de salubrité « plats cuisinés élaborés à l'avance », conservation à moins de + 3 °C : J + 3 jours maximum.
• Liaison réfrigérée (moins de + 3 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement et accord des services vétérinaires ; présence d'une D.L.C.
• Liaison congelée ou surgelée (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement et accord des services vétérinaires ; présence d'une D.L.U.O.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 273.