Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MERINGUE FRAÎCHE — BLANCS EN NEIGE (ÎLES FLOTTANTES)

GRO_CDC_219B recette Technique Classe : CUI.PATES — Pâtes de base cuisine
Préc. Pâtes de base cuisine 37 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la meringue fraîche de décor (219A) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 4,811 kg
Prix de revient H.T. calculé 11,19 € pour 4,811 kg
Dernière modification 28/09/2026 à 11:11

Description / méthode

Base CUIS.web (Palika, 28/09/2026) extraite de la Fiche 258 de La Cuisine de Collectivité (BPI) : blancs en neige meringués et serrés (0,6 kg de sucre par L de blancs), pour îles flottantes / œufs à la neige, cuits à la vapeur. Rendement ≈ 4,8 kg = 7 bacs GN 1/1 H 65 à ras bord = 175 portions (100 îles flottantes + marge du livre).

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ
Fiche 258 : "Blancs d'œufs pasteurisés 3 L (90)" (densité 1).
 matière 3,000 kg 9,60 € —
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Fiche 258 : "Sucre semoule 1,8 kg".
 matière 1,800 kg 1,48 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Fiche 258 : "Sel fin 1 pincée" ≈ 1 g.
 matière 0,001 kg 0,00 € —
04 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Fiche 258 : "Jus de citron (facultatif) 1 cL".
 recette 0,010 lt 0,11 € 1
Masse / quantité totale des composants : 4,801 kg + 0,010 lt
Coût total H.T. de la recette : 11,19 €

Procédé 3 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. MONTER MERINGUER SERRER
    Monter les blancs — Au batteur, mettre les blancs, le sel et le jus de citron ; au fouet, casser en première vitesse (mousseux), monter en deuxième. En fin de montage, meringuer en versant le sucre en pluie ; serrer 1 minute en troisième vitesse, sans excès : blancs compacts et homogènes.
  3. GARNIR CUIRE À LA VAPEUR
    Utiliser aussitôt — Garnir les bacs perforés et cuire à la vapeur (Fiche 258 : 5 minutes).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

ÎLE FLOTTANTE AU CARAMEL GRO_CDC_258
4,811 kg