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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

NOUGAT GLACÉ AU MIEL

GRO_CDC_266 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 45 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 37,18 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 11:06

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°266 « Nougat glacé au miel ». Meringue italienne au miel et crème fouettée, fruits confits et raisins macérés au curaçao, amandes torréfiées ; moulé en 3 bacs GN 1/1 H 65 chemisés de film, congelé ; 35 portions par bac ; 100 g par personne. Servir avec une sauce ou un coulis (Fiche 227).

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Fruits et amandes
01 Raisins secs blonds sultanines RAISIN-SEC-BL
Texte : "Raisins secs 500 g".
 matière 0,500 kg 1,90 € —
02 Mélange fruits confits (cake) FRUIT-CONF-MIX
Texte : "Fruits confits en cubes 300 g".
 matière 0,300 kg 2,25 € —
03 CONFIT BIGARREAUX 00000016
Texte : "Bigarreaux 200 g" (confits).
 matière 0,200 kg 1,05 € —
04 Écorces d'orange confites ECORCE-ORA-CONF
Texte : "Écorces d'orange confites 200 g".
 matière 0,200 kg 2,60 € —
05 Amandes hachées AMANDE-HAC
Texte : "Amandes hachées 500 g" (torréfiées).
 matière 0,500 kg 5,25 € —
06 Curaçao ALC-CURACAO
Texte : "Curaçao 20 cL" (macération).
 matière 0,200 lt 3,20 € —
Éléments de la meringue italienne au miel
07 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ
Texte : "Blancs d'œufs pasteurisés 1 L" (densité 1).
 matière 1,000 kg 3,20 € —
08 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre 400 g".
 matière 0,400 kg 0,33 € —
09 Sirop de glucose SIROP-GLUCOSE
Texte : "Glucose 400 g".
 matière 0,400 kg 0,72 € —
10 Miel toutes fleurs vrac MIEL-FLORES
Texte : "Miel 800 g".
 matière 0,800 kg 4,64 € —
11 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Texte : "Eau 400 g".
 matière 0,400 lt 0,00 € —
Crème fouettée
12 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Texte : "Crème fraîche pasteurisée 4 L" (à fouetter -> crème liquide 35 %).
 matière 4,000 lt 11,40 € —
13 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Vanille liquide citée au procédé, absente des denrées du livre -> 2 cL.
 matière 0,020 lt 0,64 € —
Masse / quantité totale des composants : 4,300 kg + 4,620 lt
Coût total H.T. de la recette : 37,18 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. TORRÉFIER LAVER MACÉRER CHEMISER +1
    Préparations préliminaires — Torréfier les amandes hachées. Laver les raisins ; les faire macérer avec les fruits confits dans le curaçao. Chemiser de film 3 bacs GN 1/1 H 65 ; réserver au froid.
  3. CUIRE MONTER VERSER FOUETTER
    Meringue italienne au miel — Cuire à + 121 °C le sucre, le glucose et le miel avec l'eau. Commencer à monter les blancs quand le sucre atteint + 110 °C ; verser le sucre cuit en filet sur les blancs ; battre jusqu'à refroidissement (voir Fiche 218).
  4. MONTER AJOUTER SERRER
    Crème fouettée — Dans la cuve refroidie, monter la crème en deuxième vitesse jusqu'au double de volume ; ajouter la vanille et serrer quelques instants en troisième vitesse, sans excès (risque de beurre).
  5. MÉLANGER INCORPORER
    Nougat glacé — À l'écumoire, mélanger délicatement crème fouettée et meringue ; incorporer les fruits confits, les raisins et les amandes, puis le reste de curaçao de la macération.
  6. VERSER LISSER FILMER REFROIDIR +1
    Montage — Couler dans les 3 bacs chemisés ; lisser ; filmer ; refroidir selon la procédure puis stocker au congélateur, avec traçabilité et date de congélation (ou boudins en film, plus faciles à trancher).
  7. DÉTAILLER SERVIR
    Dresser et servir — Détailler 35 portions par bac ; servir avec une sauce ou un coulis. Suggestion : nougatine concassée à la place des amandes.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos