Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MUFFINS AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

GRO_CDC_265 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 21,64 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 11:06

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°265 « Muffins aux pépites de chocolat ». 100 muffins en ramequins de 8 cm (ou moules papier) ; 75 g par personne. Variantes du livre : + 75 g de cacao ; myrtilles (1,4 kg à la place des pépites + 2 c. à café de citron) ; raisins secs (1 kg) ; farine de maïs à la place de la complète ; + 1 kg de maïs en grains.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine de blé type 55 1,5 kg".
 matière 1,500 kg 0,84 € —
02 Farine de blé T110 complète FAR-T110
Texte : "Farine complète 1,5 kg".
 matière 1,500 kg 1,23 € —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 0,98 € —
04 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 120 g".
 matière 0,120 kg 0,50 € —
05 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 3 L".
 matière 3,000 lt 5,01 € —
06 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 10 pièces".
 recette 10,000 pc 2,70 € 1
07 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 60 cL".
 matière 0,600 lt 0,63 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 1 pincée" ≈ 1 g.
 matière 0,001 kg 0,00 € —
09 Pépites chocolat noir (stable four) CHOCO-PEPITES
Texte : "Pépites de chocolat 600 g".
 matière 0,600 kg 8,70 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 200 g" (ramequins).
 matière 0,200 kg 1,04 € —
Masse / quantité totale des composants : 5,121 kg + 3,600 lt + 10,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 21,64 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER REFROIDIR PRÉCHAUFFER +1
    Préparations préliminaires — Fondre le beurre ; badigeonner les ramequins ; figer en chambre froide (ou moules papier). Préchauffer le four à + 200 °C. Tamiser ensemble les farines et la levure.
  3. MÉLANGER INCORPORER AJOUTER
    Confectionner la pâte — Au batteur, mettre farines-levure, sucre et sel. En calotte, mélanger au fouet le lait, les œufs et l'huile. Au fouet, incorporer le liquide à la farine sans émulsionner (simple mélange) ; ajouter les pépites.
  4. GARNIR DISPOSER ÉTAGER
    Garnir — Remplir les ramequins aux 3/4 ; les ranger sur grilles ou en bacs GN 1/1 H 45 ; étager. Laisser dégourdir 15 à 20 minutes au chaud avant d'enfourner.
  5. ENFOURNER SONDER
    Cuire — À + 200 °C, 25 minutes ; la lame doit ressortir nette ; moelleux dedans, craquelés dessus.
  6. DÉMOULER SERVIR
    Dresser — Démouler ; servir tièdes de préférence, avec une crème, un yaourt…
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos