Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FONDANT AU CHOCOLAT ÉPICÉ

GRO_CDC_263 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 45 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 86,33 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 10:34

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°263 « Fondant au chocolat épicé ». Fondant chocolat-amandes relevé de curry et de gingembre ; 3 bacs GN 1/1 H 45 chemisés, 35 parts par bac ; 110 g par personne.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Couverture noir 64% cacao COUV-NOIR-64
Texte : "Chocolat couverture 4 kg".
 matière 4,000 kg 50,00 € —
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 0,98 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 1 kg".
 matière 1,000 kg 0,56 € —
04 Poudre d'amande blanchie extra-fine POUDRE-AMANDE
Texte : "Amandes effilées 800 g" mais « poudre d'amandes » au procédé (mélangée à la farine) -> poudre.
 matière 0,800 kg 12,00 € ⚠️ —
05 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 2 kg".
 matière 2,000 kg 10,40 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 250 g".
 matière 0,250 kg 1,30 € —
07 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 40".
 recette 40,000 pc 10,80 € 1
08 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 45 g".
 matière 0,045 kg 0,19 € —
09 Curry en poudre MEL-CURRY
Texte : "Poudre de curry 6 g".
 matière 0,006 kg 0,06 € —
10 Gingembre moulu EPI-GINGEMBRE
Texte : "Poudre de gingembre 4 g".
 matière 0,004 kg 0,04 € —
Masse / quantité totale des composants : 9,305 kg + 40,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 86,33 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. PRÉCHAUFFER FONDRE BADIGEONNER CHEMISER +2
    Préparations préliminaires — Préchauffer en chaleur sèche à + 150 °C. Fondre les 250 g de beurre ; badigeonner 3 bacs GN 1/1 H 45 et les chemiser de papier sulfurisé. Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Tamiser la farine et la levure. Ramollir le beurre.
  3. FOUETTER MÉLANGER INCORPORER AJOUTER
    Confectionner la pâte — Lisser au fouet le beurre et le chocolat fondu. Au batteur, en première vitesse, mélanger farine-levure, sucre et poudre d'amandes ; incorporer progressivement les œufs battus, 3 minutes ; ajouter le mélange chocolat-beurre, le curry et le gingembre.
  4. RÉPARTIR LISSER
    Garnir — Répartir dans les 3 bacs ; égaliser.
  5. ENFOURNER REFROIDIR DÉMOULER
    Cuire — À + 150 °C, 45 minutes (le fondant reste mou : pas de sondage). Laisser refroidir dans le moule ; démouler sur grille garnie de papier sulfurisé.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Dresser et servir — Portionner 35 parts par bac (5 × 7) ; servir avec une crème. Variantes d'épices : poivre de Sichuan, piment, cardamome, ou épices infusées dans une crème anglaise.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos