Fiche technique — CHEESE CAKE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Tamiser la farine. Assouplir le beurre. Dans une calotte, faire fondre 150g de beurre. Au pinceau, enduire légèrement l'intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Réserver. Chemiser le bac avec du papier sulfurisé en le faisant adhérer au beurre du bac pour faciliter son démoulage.

Confectionner la pâte sucrée (méthode par crémage) — Dans la cuve du batteur, travailler au fouet en première vitesse le sucre glace et le beurre assoupli. Ajouter les œufs de préférence tiédis et l'eau. Mélanger les éléments sans travailler. Corner la cuve et ramener le tout dans le centre de la cuve. Mettre la farine et le sel fin sur le mélange beurre/œufs/sucre glace. À la feuille, fraiser rapidement l'ensemble des éléments. Arrêter le fraisage sitôt que la pâte ne colle plus aux parois de la cuve et dès qu'elle est homogène. Ne pas travailler avec excès, la pâte risque de se rétracter à la cuisson.

Faire reposer la pâte — Mettre la pâte sur le marbre légèrement fariné. Séparer la pâte en deux pâtons égaux. Sans travailler la pâte, bouler et compacter chaque pâton en ramenant les bords sur le centre de la boule. Aplatir et filmer les boules. Stocker les 2 boules aplaties dans deux bacs GN 1/1 H 100 en polycarbonate. Laisser reposer au moins 2 heures avant son utilisation pour le fonçage.

Foncer la pâte — Séparer au coupe-pâte chaque pâton en deux. Faire une abaisse de 570 x 370 mm. Enrouler l'abaisse autour du rouleau, développer et centrer l'abaisse sur un bac. Avec la paume de la main, faire adhérer la pâte aux parois du bac. Piquer le fond des bacs à l'aide d'un pique-vite. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes environ.

Cuire la pâte sucrée — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +180°C, clé ouverte. Garnir le fond de tarte avec une feuille de papier sulfurisé un peu plus grande que la pâte. Remplir avec une charge. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire pendant 20/25 minutes les fonds de tarte aux 3/4 de leur cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, retirer la charge et le papier sulfurisé. On peut alors dorer la bordure des tartes (facultatif). Dès la sortie du four, mettre les fonds sur une grille.

Garnir les tartes — Garnir les fonds avec une crème (pâtissière, frangipane, etc.) et disposer les fruits sur la crème.

Suggestion — On peut faire aussi de la pâte sucrée à partir d'une pâte à foncer, en augmentant le poids du sucre à raison de 250g au kilo de farine.

Cuire le sirop — Dans une russe, mettre l'eau en premier, puis le sucre. Délayer avant cuisson. Porter à ébullition. Vanner avec une spatule. Écumer la surface.

Vérifier et utiliser — Vérifier la densité au pèse-sirop. Le sirop de punchage peut être parfumé avec des parfums et alcools. Sert à imbiber les génoises et biscuits divers.