Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CHEESE CAKE

GRO_CDC_259 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 45 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 72,63 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 10:34

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°259 « Cheese cake ». Fond de pâte sucrée (Fiche 216) cuit à blanc, appareil St Moret-crème-œufs cuit à basse température, glaçage crème-gélatine facultatif ; 3 bacs GN 1/1 H 35, 35 parts par bac ; 120 g par personne. Servir avec un coulis (Fiche 227) ou une compotée de fruits rouges.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Fond de tarte
01 PÂTE SUCRÉE GRO_CDC_216
Texte : "Pâte sucrée 3,9 kg" -> Fiche 216 (6,96 kg pour 100 pc).
 recette 56,000 pc 8,92 € 7
Éléments de l'appareil
02 St Moret fromage frais tartiner 1kg ST-MORET-1KG
Texte : "St Moret 5,5 kg".
 matière 5,500 kg 42,90 € ⚠️ —
03 Crème fraîche épaisse 30% MG CRE-FRAICHE-EP
Texte : "Crème fraîche 1,5 kg".
 matière 1,500 kg 4,65 € —
04 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Texte : "Jaunes d'œufs 12 pièces" ≈ 20 g = 240 g.
 matière 0,240 kg 1,39 € —
05 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 20 pièces".
 recette 20,000 pc 5,40 € 1
06 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 250 g".
 matière 0,250 kg 0,14 € —
07 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,250 kg".
 matière 1,250 kg 1,03 € —
Éléments du glaçage (facultatif)
08 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30
Texte : "Crème fleurette 2,75 L".
 matière 2,750 lt 7,15 € —
09 SIROP DE PUNCHAGE GRO_CDC_229B
Texte : "Sirop à 30° 0,300 L" -> sirop de punchage Fiche 229B (1,35 kg sucre / L eau).
 recette 0,300 lt 0,18 € 2
10 GELATINE FEUILLE (P) CONV-GELAT-FEU-P CALC
Texte : "Feuilles de gélatine 18 pièces" (2 g la feuille).
 recette 18,000 pc 0,86 € 1
Masse / quantité totale des composants : 94,000 pc + 8,740 kg + 3,050 lt
Coût total H.T. de la recette : 72,63 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. BADIGEONNER PRÉCHAUFFER
    Préparations préliminaires — Beurrer au pinceau 3 bacs GN 1/1 H 35. Préchauffer le four à + 160 °C. Confectionner la pâte sucrée (Fiche 216).
  3. ABAISSER FONCER CHIQUETER PIQUER +1
    Foncer les bacs — Faire 3 pâtons ; abaisser en 55 × 35 cm ; foncer, chiqueter ; piquer les fonds au pique-vite ; réserver 30 minutes au froid.
  4. MÉLANGER TAMISER INCORPORER
    Confectionner l'appareil — Au batteur, au fouet, mélanger sans travailler la crème fraîche, le sucre et le St Moret ; incorporer la farine tamisée puis les œufs et les jaunes battus.
  5. CHEMISER ENFOURNER RETIRER
    Cuire à blanc — Garnir les fonds de papier sulfurisé et d'une charge ; précuire 10 minutes à + 180 °C ; retirer charge et papier.
  6. RÉPARTIR LISSER ENFOURNER COUVRIR
    Garnir et cuire — Répartir l'appareil ; lisser à 0,5 cm sous le bord (place du glaçage). Cuire à + 110 / 120 °C environ 50 minutes, sans coloration (protéger d'un papier cuisson).
  7. TREMPER PORTER À ÉBULLITION INCORPORER REFROIDIR +2
    Glaçage (facultatif) — Tremper la gélatine à l'eau froide. Porter à ébullition le sirop et la crème fleurette ; incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir, napper les cheese cakes ; réserver au froid.
  8. DÉTAILLER SERVIR
    Dresser — Portionner (35 parts par bac) ; servir avec un coulis ou une compotée de fruits rouges.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos