Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ÎLE FLOTTANTE AU CARAMEL

GRO_CDC_258 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 39,65 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 11:11

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°258 « Île flottante au caramel ». Blancs en neige meringués (Fiche 219B) cuits à la vapeur en 7 bacs GN 1/1 H 65 perforés (25 portions par bac), sur 10 cL de crème anglaise (Fiche 221), filet de caramel liquide (Fiche 226).

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Crème et caramel
01 CRÈME ANGLAISE UHT (BASE) GRO_CDC_221
Texte : "Crème anglaise UHT 10 L" -> Fiche 221.
 recette 10,000 lt 27,70 € 1
02 CARAMEL LIQUIDE GRO_CDC_226
Texte : "Caramel liquide 1 L" -> Fiche 226.
 recette 1,000 lt 0,76 € 4
Éléments des blancs en neige
03 MERINGUE FRAÎCHE — BLANCS EN NEIGE (ÎLES FLOTTANTES) GRO_CDC_219B
Blancs 3 L + sucre 1,8 kg + sel + citron -> Fiche 219B (≈ 4,8 kg).
 recette 4,811 kg 11,19 € 4
Masse / quantité totale des composants : 11,000 lt + 4,811 kg
Coût total H.T. de la recette : 39,65 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. Préparations préliminaires — Confectionner le caramel liquide (Fiche 226) ; avoir la crème anglaise UHT (Fiche 221) au froid.
  3. MONTER
    Monter les blancs — Confectionner les blancs en neige meringués (Fiche 219B).
  4. PRÉCHAUFFER GARNIR LISSER ÉTAGER +2
    Cuire les blancs — Préchauffer le four en position vapeur. Garnir à ras bord 7 bacs GN 1/1 H 65 perforés ; lisser ; étager et cuire 5 minutes. Respecter la procédure de fin de cuisson ; refroidir selon la procédure.
  5. DISPOSER VERSER DÉTAILLER NAPPER +1
    Dresser — Ranger les coupes sur grilles GN retournées ; y verser 10 cL de crème anglaise ; réserver au froid. Détailler au carré 25 portions de blancs par bac ; en déposer une par coupe ; verser un filet de caramel. Décor possible d'amandes effilées torréfiées. Maintenir à + 3 °C.
  6. SERVIR
    Servir — Accompagner d'un petit gâteau sec, de génoise ou d'un biscuit.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos