Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CLAFOUTIS AUX POMMES

GRO_CDC_256 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 59,59 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°256 « Clafoutis aux pommes ». Pommes golden en dés ou émincées sous une pâte à clafoutis vanille-cannelle-rhum, abricotée ; 4 bacs GN 1/1 H 65, 25 parts par bac.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 2 kg".
 matière 2,000 kg 1,12 € —
02 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 45".
 recette 45,000 pc 12,15 € 1
03 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 10 L".
 matière 10,000 lt 16,70 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 2,05 € —
05 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 15 cL".
 matière 0,150 lt 4,80 € —
06 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Cannelle 6 g".
 matière 0,006 kg 0,06 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin 6 g".
 matière 0,006 kg 0,00 € —
08 POMME Golden France cat.I 170/220g plateau 2rg RNM57226098
Texte : "Pommes Golden 8 kg".
 matière 8,000 kg 10,40 € —
09 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Rhum 20 cL".
 matière 0,200 lt 2,80 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (bacs).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
11 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Texte : "Jus de citron (Pulco) 20 cL ou acide ascorbique QS".
 recette 0,200 lt 2,18 € 1
12 Nappage abricot (glaçage) NAPPAGE-ABRICO
Texte : "Nappage blond 1 kg".
 matière 1,000 kg 5,50 € —
13 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Texte : "Sucre glace 500 g".
 matière 0,500 kg 0,53 € —
Masse / quantité totale des composants : 14,262 kg + 45,000 pc + 10,550 lt
Coût total H.T. de la recette : 59,59 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER FLEURER LAVER +6
    Préparations préliminaires — Faire fondre 250 g de beurre ; badigeonner 4 bacs GN 1/1 H 65 ; figer en chambre froide ; fleurer. Laver, désinfecter les pommes ; ôter fleur et queue, couper en deux, retirer péricarpe et pépins ; émincer ou tailler en petits cubes. Citronner en bac GN 1/1 H 250 (ou acide ascorbique, moins acide) ; couvrir, réserver au froid.
  3. MÉLANGER FOUETTER INCORPORER
    Confectionner la pâte à clafoutis — Au batteur, au fouet, mélanger les œufs, la farine, le sucre, le sel, la cannelle, la vanille, le rhum et 2 L de lait ; travailler la pâte compacte, puis la détendre avec le reste du lait jusqu'à une pâte fluide, lisse, sans grumeaux.
  4. RÉPARTIR VERSER
    Garnir — Répartir les pommes dans les 4 bacs ; verser la pâte ; agiter les bacs pour lier l'ensemble.
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SONDER
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 170 °C ; étager et cuire 45 minutes environ ; la pointe du couteau doit ressortir sans trace.
  6. FONDRE ABRICOTER SAUPOUDRER DÉTAILLER +1
    Dresser et servir — Fondre le nappage blond, le mettre au point avec un peu d'eau ; abricoter la surface (ou saupoudrer de sucre glace). Détailler 25 parts par bac ; servir à la spatule carrée.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos