Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MASSEPAIN À LA NOIX DE COCO

GRO_CDC_255 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 49,80 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°255 « Massepain à la noix de coco ». Biscuit moelleux à la noix de coco râpée (jaunes blanchis, crème fraîche, blancs meringués) cuit en 3 bacs GN chemisés, 35 parts par bac ; 150 g par personne.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 600 g".
 matière 0,600 kg 0,34 € —
02 Noix de coco râpée déshydratée NOIX-COCO-RAP
Texte : "Noix de coco râpée 3 kg".
 matière 3,000 kg 13,50 € —
03 Crème fraîche épaisse 30% MG CRE-FRAICHE-EP
Texte : "Crème fraîche 3,5 kg".
 matière 3,500 kg 10,85 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 3 kg".
 matière 3,000 kg 2,46 € —
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre pour meringuer 500 g".
 matière 0,500 kg 0,41 € —
06 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ
Texte : "Blancs d'œufs pasteurisés 3 L" (densité 1) — ou 96 œufs.
 matière 3,000 kg 9,60 € —
07 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Texte : "Jaunes d'œufs pasteurisés 2 L" (densité 1) — ou 96 œufs.
 matière 2,000 kg 11,60 € —
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 200 g" (bacs).
 matière 0,200 kg 1,04 € —
Masse / quantité totale des composants : 15,800 kg
Coût total H.T. de la recette : 49,80 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER CHEMISER CLARIFIER +1
    Préparations préliminaires — Faire fondre le beurre ; badigeonner 3 bacs GN 1/1 et les chemiser de papier cuisson. Avec des œufs frais : clarifier, réserver les blancs dans la cuve et les jaunes en calotte. Préchauffer le four à + 150 / 160 °C.
  3. BLANCHIR AJOUTER TAMISER MÉLANGER
    Confectionner la pâte — En calotte, au fouet, blanchir les jaunes et les 3 kg de sucre jusqu'au ruban ; ajouter la crème fraîche, la farine tamisée et la noix de coco ; travailler l'ensemble.
  4. MONTER MERINGUER SERRER
    Monter les blancs — Au batteur, casser les blancs en première vitesse, les monter en deuxième ; en troisième vitesse, meringuer et serrer avec les 500 g de sucre en pluie.
  5. INCORPORER VERSER LISSER ÉTAGER
    Mélanger et garnir — Détendre la pâte avec un peu de blancs, puis incorporer délicatement le reste à l'écumoire. Verser dans les bacs chemisés ; égaliser à la corne ; étager.
  6. ENFOURNER SONDER
    Cuire — À + 150 / 160 °C, 45 minutes environ ; la pointe du couteau doit ressortir sans trace. Inutile de démouler.
  7. DÉTAILLER SAUPOUDRER SERVIR
    Dresser — Détailler 35 parts par bac (5 × 7) ; saupoudrer de sucre glace au service ; accompagner de crèmes ou de sauces.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos