Fiche technique — TARTE TATIN (FEUILLETAGE SURGELÉ EN PLAQUES)
GRO_CDC_253B · GRO.DESSERTS · Coût : 38,37 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
TARTE TATIN (FEUILLETAGE SURGELÉ EN PLAQUES)
GRO_CDC_253B
Voir la version feuilletage maison
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
FONDRE
BADIGEONNER
RÉSERVER
ÉPLUCHER
+5
LAVER
DÉSINFECTER
ÉVIDER
COUPER
CITRONNER
Préparations préliminaires — Confectionner le caramel liquide (Fiche 226). Décongeler les plaques de pâte feuilletée (6 plaques 60 × 40 ou 10 plaques GN 1/1). Faire fondre le beurre ; badigeonner copieusement 8 bacs GN 1/1 H 25 ou 5 plaques 60 × 40 ; réserver au froid pour figer. Éplucher, laver, désinfecter les pommes ; les évider, les couper en deux, citronner ; réserver en bac GN 1/1 H 250.
| Pâte feuilletée margarine plaque 40×60 | 6.000 pc | |||||||||
| POMME Golden France cat.I 170/220g plateau 2rg | 9.750kg | |||||||||
| CARAMEL LIQUIDE Voir la sauce caramel à la crème (226X) | 2.000lt | |||||||||
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1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires — Rincer au vinaigre la russe qui servira à la cuisson du sucre. Égoutter sans essuyer.
3.
DISSOUDRE
PORTER
ÉCUMER
CONTRÔLER
Cuire le sucre — Sur la balance, faire la tare de la russe. Peser ou mesurer dans l'ordre : 1 litre d'eau, le glucose et le sucre. Il est préférable de mettre l'eau en premier pour éviter que le sucre ne colle au fond. Faire dissoudre le sucre en le remuant avant de le mettre en cuisson. Porter à ébullition. Clarifier le sirop en écumant sa surface. Pendant la cuisson, préparer 1 litre d'eau tiède à portée de main. Atteindre +170°C au thermomètre à sucre. Retirer du feu et laisser le sucre finir de cuire. Atteindre +180°C et une coloration brun foncé. Surveiller la coloration, le point de rupture peut arriver rapidement.
4.
AJOUTER
PORTER
Décuire le caramel — Ajouter progressivement le litre d'eau tiède au caramel. Faire attention aux éclaboussures. Le caramel peut se solidifier en partie au contact de l'eau. Reporter à ébullition pour le liquéfier.
5.
VERSER
STOCKER
Terminer la préparation — Verser le caramel liquide dans un récipient de stockage. Filmer, indiquer la date de fabrication. Laisser refroidir et stocker au froid. Au froid, le caramel peut s'épaissir : le dégourdir au bain-marie avant utilisation.
6.
Suggestions — Le caramel liquide est employé pour caraméliser le fond des moules, en nappage, en ajout à des crèmes.
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| Beurre doux 82% MG plaquette | 1.000kg | |||||||||
| Jus citron pulco (L) (conv.) | 200ml | |||||||||
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└ Jus de citron type pulco 70cl
0.267 u
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3.
CARAMÉLISER
DISPOSER
ABAISSER
COUVRIR
+2
MARQUER
DÉTAILLER
Marquer les tartes — Caraméliser les bacs ou plaques beurrés. Ranger les demi-pommes (4 × 5 par plaque, 3 × 4 par bac). Recouvrir d'une abaisse de feuilletage plus grande que la surface (faire un rajout de pâte avec les plaques calibrées) ; marquer la forme des pommes du tranchant de la main et pré-découper chaque part. Variante : pommes en quartiers sautées au beurre et sucrées.
4.
PRÉCHAUFFER
ÉTAGER
ENFOURNER
CONTRÔLER
Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 180 °C ; étager et cuire 25 à 30 minutes ; vérifier.
5.
DRESSER
NAPPER
SERVIR
Servir — À la spatule carrée, dresser les parts pré-découpées à l'assiette ; entourer d'un peu de fond de cuisson caramélisé.