Fiche technique — SAVARIN CHANTILLY
GRO_CDC_248B · GRO.DESSERTS · Coût : 33,76 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
SAVARIN CHANTILLY
GRO_CDC_248B
Voir le baba au rhum (même pâte)
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
FONDRE
BADIGEONNER
RÉSERVER
COUPER
Préparations préliminaires — Faire fondre 100 g de beurre ; badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 65. Confectionner le sirop de trempage (Fiche 229A) et le parfumer au rhum. Faire fondre les 600 g de beurre ; réserver tiède. Couper les bigarreaux en deux.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 600g | |||||||||||||||||||||||||
| SIROP DE TREMPAGE | 429.000 pc | |||||||||||||||||||||||||
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1.
Mise en place — Vérifier les D.L.C., peser les denrées. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
2.
LAVER
DÉSINFECTER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Laver et désinfecter les oranges et les citrons. Avec un zesteur ou un couteau d'office, peler superficiellement les agrumes. Réserver.
3.
DISSOUDRE
PORTER
ÉCUMER
Cuire le sucre — Dans une russe, mettre l'eau en premier, puis le sucre. Délayer le sucre dans l'eau avant sa mise en cuisson. Porter à ébullition. Vanner le sucre avec une spatule pour aider à sa dissolution. Laver le sucre en éliminant à l'écumoire les mousses blanchâtres de la surface.
4.
AJOUTER
Ajouter les zestes — Ajouter au sucre et à l'eau, les zestes d'orange et de citron. Vérifier au pèse-sirop : 1,1247D ou 24°B pour les petites pièces individuelles, 1,1425D ou 26°B pour les grosses pièces. Le sirop de trempage doit être utilisé chaud lors du trempage des pièces.
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| Rhum ambré de cuisine (baba) | 500ml | |||||||||||||||||||||||||
| CONFIT BIGARREAUX | 250g | |||||||||||||||||||||||||
| Beurre doux 82% MG plaquette | 100g | |||||||||||||||||||||||||
3.
DÉLAYER
VERSER
PÉTRIR
INCORPORER
Confectionner la pâte à savarin (en direct) — Dans la cuve, délayer la levure avec 1/3 du lait tiède ; verser la farine, le sel et le sucre. Au crochet, en première vitesse, hydrater en incorporant la moitié des œufs et une partie du lait ; donner du corps en deuxième vitesse. Ajouter progressivement le reste des œufs et du lait ; pétrir jusqu'à une pâte lisse, molle et élastique. En première vitesse, incorporer le beurre fondu sans travailler la pâte.
| Farine de blé T55 | 2.000kg | |
| OEUF (ml) (conv.) | 1.500lt | |
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└ OEUF A3 (PRIX)
27.273 pc
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| Beurre doux 82% MG plaquette | 600g | |
| Levure fraîche de boulanger | 100g | |
| LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres | 450ml | |
| Sel fin de cuisine | 35g | |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 100g | |
4.
VERSER
POINTER
Garnir les moules et laisser pointer — Verser la pâte dans les 2 bacs beurrés ; laisser pousser à l'étuve à + 25 / 30 °C jusqu'à ce qu'elle double de volume.
5.
PRÉCHAUFFER
ENFOURNER
CONTRÔLER
DÉMOULER
Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 180 °C, clé ouverte. Enfourner sans dorer et cuire 20 minutes environ ; contrôler. Démouler aussitôt sur grilles GN 1/1.
6.
VERSER
TREMPER
ÉGOUTTER
Tremper — Verser les 6 L de sirop tiède dans un bac GN 2/1 H 100 ; y immerger les savarins sur leur grille, puis les égoutter sur les grilles au-dessus d'un bac GN 1/1.
7.
DÉTAILLER
DRESSER
ARROSER
DÉCORER
Dresser et servir — Détailler 50 portions par bac (5 × 10). Dresser à l'assiette ; arroser au besoin d'un peu de sirop au rhum. Confectionner la crème chantilly (Fiche 222) ; décorer chaque portion d'un chou de chantilly à la poche et d'un demi-bigarreau confit.
| CRÈME CHANTILLY / CRÈME FOUETTÉE | 50.000 pc | |||||||||
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1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
TAMISER
Préparations préliminaires — Tamiser le sucre glace. Réserver.
3.
REFROIDIR
MÉLANGER
MONTER
AJOUTER
+1
STOCKER
Monter la crème fleurette — Refroidir la cuve et le fouet du batteur dans la chambre froide avant son utilisation. Dans la cuve du batteur, mettre la crème fleurette et le sucre glace. La crème fleurette utilisée doit être froide, à une température comprise entre +3 et 6 degrés. Mélanger les deux éléments avec un fouet à main, pour dissoudre complètement le sucre glace dans la crème fleurette. Avec le fouet du batteur, monter la crème, en 2ème vitesse. La crème doit prendre progressivement du volume et de la consistance. En fin de montage, ajouter la vanille liquide. Arrêter le montage dès que la crème tient au fouet et que le fouet laisse des traces dans la crème. Après avoir pris le double de volume, faire un serrage rapide en 3ème vitesse. Ne pas battre au-delà du volume et de la consistance recherchés pour éviter de transformer la crème chantilly en beurre. Stocker au froid en attente d'utilisation.
4.
Commentaires — On peut sucrer la crème chantilly en fin de montage. L'intérêt de sucrer la crème au début du montage, c'est de ne pas prendre le risque de voir suinter le sucre dans la crème chantilly. La crème chantilly est utilisée pour la garniture des choux, mais aussi pour la fabrication de certaines crèmes ou compositions (crème diplomate, crème bavaroise, vacherin, nougat glacé, etc.).
5.
Confectionner la crème fouettée — La crème fouettée est obtenue en fouettant la crème fleurette pour la rendre onctueuse mais ferme et très aérée. Elle peut être aromatisée avec divers parfums tels que le café, des alcools, des liqueurs ou encore des purées de fruits. Elle peut être sucrée par l'adjonction de meringue italienne (400g/L de crème fleurette). Pour certaines préparations, on peut aussi gélifier la crème fouettée en prévoyant 2 à 4 feuilles de gélatine par litre de crème fleurette, incorporée au début du montage.
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| CONFIT BIGARREAUX | 250g | |||||||||