Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — BABA AU RHUM

GRO_CDC_248A · GRO.DESSERTS · Coût : 27,63 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
BABA AU RHUM GRO_CDC_248A Voir le savarin chantilly (même pâte)
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. FONDRE BADIGEONNER RÉSERVER LAVER +1
Préparations préliminaires — Faire fondre 100 g de beurre ; badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 65. Confectionner le sirop de trempage (Fiche 229A) et le parfumer au rhum. Faire fondre les 600 g de beurre ; réserver tiède. Laver et bien égoutter les raisins secs.
Beurre doux 82% MG plaquette 600g
SIROP DE TREMPAGE 429.000 pc
Rhum ambré de cuisine (baba) 500ml
Beurre doux 82% MG plaquette 100g
3. DÉLAYER VERSER PÉTRIR INCORPORER
Confectionner la pâte à savarin (en direct) — Dans la cuve, délayer la levure avec 1/3 du lait tiède ; verser la farine, le sel et le sucre. Au crochet, en première vitesse, hydrater en incorporant la moitié des œufs et une partie du lait ; donner du corps en deuxième vitesse. Ajouter progressivement le reste des œufs et du lait ; pétrir jusqu'à une pâte lisse, molle et élastique. En première vitesse, incorporer le beurre fondu sans travailler la pâte, puis les raisins.
Farine de blé T55 2.000kg
OEUF (ml) (conv.) 1.500lt
Beurre doux 82% MG plaquette 600g
Levure fraîche de boulanger 100g
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 450ml
Sel fin de cuisine 35g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 100g
Raisins secs blonds sultanines 400g
4. VERSER POINTER
Garnir les moules et laisser pointer — Verser la pâte dans les 2 bacs beurrés ; laisser pousser à l'étuve à + 25 / 30 °C jusqu'à ce qu'elle double de volume.
5. PRÉCHAUFFER ENFOURNER CONTRÔLER DÉMOULER
Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 180 °C, clé ouverte. Enfourner sans dorer et cuire 20 minutes environ ; contrôler. Démouler aussitôt sur grilles GN 1/1.
6. VERSER TREMPER ÉGOUTTER
Tremper — Verser les 6 L de sirop tiède dans un bac GN 2/1 H 100 ; y immerger les babas sur leur grille, puis les égoutter sur les grilles au-dessus d'un bac GN 1/1.
7. DÉTAILLER DRESSER ARROSER
Dresser et servir — Détailler 50 portions par bac (5 × 10). Dresser à l'assiette ; arroser au besoin d'un peu de sirop au rhum.