Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BABA AU RHUM

GRO_CDC_248A recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Voir le savarin chantilly (même pâte) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 27,63 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°248 « Baba au rhum et savarin chantilly ». Babas aux raisins imbibés de sirop au rhum, cuits en 2 bacs GN 1/1 H 65, 50 portions par bac. Même pâte que le savarin (Fiche 248B) : l'appellation dépend de la forme et de la garniture.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 2 kg".
 matière 2,000 kg 1,12 € —
02 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 1,5 L (32)" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 1,500 lt 7,36 € 1
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 600 g" (fondu, tiède).
 matière 0,600 kg 3,12 € —
04 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE
Texte : "Levure biologique 100 g".
 matière 0,100 kg 0,22 € —
05 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Eau ou lait tiède 400 / 500 g" -> lait 45 cL.
 matière 0,450 lt 0,75 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin 35 g".
 matière 0,035 kg 0,01 € —
07 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 100 g".
 matière 0,100 kg 0,08 € —
08 Raisins secs blonds sultanines RAISIN-SEC-BL
Texte : "Raisins secs 400 g".
 matière 0,400 kg 1,52 € —
09 SIROP DE TREMPAGE GRO_CDC_229A
Texte : "Sirop de trempage 6 L" -> Fiche 229A (≈ 1,4 L pour 100 pc).
 recette 429,000 pc 5,92 € 4
10 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
« Sirop de trempage au rhum » : rhum non chiffré au livre -> 50 cL.
 matière 0,500 lt 7,00 € —
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 100 g" (bacs).
 matière 0,100 kg 0,52 € —
Masse / quantité totale des composants : 3,335 kg + 2,450 lt + 429,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 27,63 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER RÉSERVER LAVER +1
    Préparations préliminaires — Faire fondre 100 g de beurre ; badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 65. Confectionner le sirop de trempage (Fiche 229A) et le parfumer au rhum. Faire fondre les 600 g de beurre ; réserver tiède. Laver et bien égoutter les raisins secs.
  3. DÉLAYER VERSER PÉTRIR INCORPORER
    Confectionner la pâte à savarin (en direct) — Dans la cuve, délayer la levure avec 1/3 du lait tiède ; verser la farine, le sel et le sucre. Au crochet, en première vitesse, hydrater en incorporant la moitié des œufs et une partie du lait ; donner du corps en deuxième vitesse. Ajouter progressivement le reste des œufs et du lait ; pétrir jusqu'à une pâte lisse, molle et élastique. En première vitesse, incorporer le beurre fondu sans travailler la pâte, puis les raisins.
  4. VERSER POINTER
    Garnir les moules et laisser pointer — Verser la pâte dans les 2 bacs beurrés ; laisser pousser à l'étuve à + 25 / 30 °C jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  5. PRÉCHAUFFER ENFOURNER CONTRÔLER DÉMOULER
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 180 °C, clé ouverte. Enfourner sans dorer et cuire 20 minutes environ ; contrôler. Démouler aussitôt sur grilles GN 1/1.
  6. VERSER TREMPER ÉGOUTTER
    Tremper — Verser les 6 L de sirop tiède dans un bac GN 2/1 H 100 ; y immerger les babas sur leur grille, puis les égoutter sur les grilles au-dessus d'un bac GN 1/1.
  7. DÉTAILLER DRESSER ARROSER
    Dresser et servir — Détailler 50 portions par bac (5 × 10). Dresser à l'assiette ; arroser au besoin d'un peu de sirop au rhum.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos