Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — BLANC-MANGER AUX AMANDES

GRO_CDC_246 · GRO.DESSERTS · Coût : 48,61 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
BLANC-MANGER AUX AMANDES GRO_CDC_246
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DISPOSER TREMPER RÉSERVER
Préparations préliminaires — Disposer 100 coupelles dans 5 bacs GN 1/1 H 35. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Mettre la crème fleurette dans la cuve du batteur et la réserver au froid.
GELATINE FEUILLE (P) (conv.) 60.000 pc
Crème liquide entière 35% MG UHT 3.500lt
3. CHAUFFER INFUSER PASSER ÉGOUTTER +8
Confectionner le blanc-manger — Chauffer le lait avec la poudre d'amandes et laisser frémir quelques minutes pour infuser. Filtrer au chinois en foulant les amandes. Égoutter et presser la gélatine et la dissoudre au fouet dans le lait (ou ajouter l'agar-agar directement). Ajouter le sucre glace et le dissoudre (après chauffage, le lait ne se colore pas). Ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères. Refroidir jusqu'à une consistance encore souple. Pendant ce temps, monter la crème en deuxième vitesse, puis la serrer 15 à 20 secondes en troisième. Amollir le lait gélifié avec un peu de crème fouettée, puis incorporer le reste à l'écumoire.
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 6.000lt
Poudre d'amande blanchie extra-fine 1.200kg
Sucre glace tamisé 1.200kg
Arôme amande amère (liquide, dosage 1-2g/kg) 5ml
4. RÉPARTIR REFROIDIR STOCKER
Garnir les coupelles — À la petite louche à bec, remplir les coupelles. Refroidir suivant la procédure ; stocker à + 3 °C.
5. SERVIR NAPPER DÉCORER
Servir — Servir avec un coulis de fruits rouges (Fiche 227) ; décorer d'une feuille de menthe.
COULIS DE FRUITS 42.000 pc
MENTHE France botte 1.000 bte
6.
Suggestion — Cuire un sirop avec 500 g de sucre et 0,5 L d'eau, y verser 3 kg de fruits rouges, cerises ou framboises surgelés, remuer délicatement, débarrasser en bac ; à l'envoi, une cuillère de fruits chauds sur le blanc-manger froid et une feuille de menthe.