Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BLANC-MANGER AUX AMANDES

GRO_CDC_246 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 48,61 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°246 « Blanc-manger aux amandes ». Lait infusé à la poudre d'amandes, gélifié (gélatine ou agar-agar), sucré, allégé de crème fouettée, moulé en 100 coupelles ; servi froid avec un coulis de fruits rouges et une feuille de menthe.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 6 L".
 matière 6,000 lt 10,02 € —
02 Poudre d'amande blanchie extra-fine POUDRE-AMANDE
Texte : "Amandes en poudre 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 18,00 € ⚠️ —
03 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Texte : "Sucre glace 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 1,26 € —
04 GELATINE FEUILLE (P) CONV-GELAT-FEU-P CALC
Texte : "Gélatine 60 feuilles" (feuille 2 g = 120 g) (ou poudre d'agar-agar 24 g).
 recette 60,000 pc 2,88 € 1
05 Arôme amande amère (liquide, dosage 1-2g/kg) AROME-AM-AMERE
Texte : "Extrait d'amandes amères QS" -> quelques gouttes ≈ 5 mL.
 matière 0,005 lt 0,09 € ⚠️ —
06 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Texte : "Crème fleurette 3,5 L" (montée en crème fouettée).
 matière 3,500 lt 9,98 € —
07 COULIS DE FRUITS GRO_CDC_227
Texte : "Coulis de fruits rouges 2,5 L" -> Fiche 227 (≈ 6 L pour 100 pc) à 42 pc.
 recette 42,000 pc 5,99 € 4
08 MENTHE France botte RNM1950160
Texte : "Feuilles de menthe 100" -> ≈ 1 botte.
 matière 1,000 bte 0,40 € —
Masse / quantité totale des composants : 9,505 lt + 2,400 kg + 102,000 pc + 1,000 bte
Coût total H.T. de la recette : 48,61 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DISPOSER TREMPER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Disposer 100 coupelles dans 5 bacs GN 1/1 H 35. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Mettre la crème fleurette dans la cuve du batteur et la réserver au froid.
  3. CHAUFFER INFUSER PASSER ÉGOUTTER +8
    Confectionner le blanc-manger — Chauffer le lait avec la poudre d'amandes et laisser frémir quelques minutes pour infuser. Filtrer au chinois en foulant les amandes. Égoutter et presser la gélatine et la dissoudre au fouet dans le lait (ou ajouter l'agar-agar directement). Ajouter le sucre glace et le dissoudre (après chauffage, le lait ne se colore pas). Ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères. Refroidir jusqu'à une consistance encore souple. Pendant ce temps, monter la crème en deuxième vitesse, puis la serrer 15 à 20 secondes en troisième. Amollir le lait gélifié avec un peu de crème fouettée, puis incorporer le reste à l'écumoire.
  4. RÉPARTIR REFROIDIR STOCKER
    Garnir les coupelles — À la petite louche à bec, remplir les coupelles. Refroidir suivant la procédure ; stocker à + 3 °C.
  5. SERVIR NAPPER DÉCORER
    Servir — Servir avec un coulis de fruits rouges (Fiche 227) ; décorer d'une feuille de menthe.
  6. Suggestion — Cuire un sirop avec 500 g de sucre et 0,5 L d'eau, y verser 3 kg de fruits rouges, cerises ou framboises surgelés, remuer délicatement, débarrasser en bac ; à l'envoi, une cuillère de fruits chauds sur le blanc-manger froid et une feuille de menthe.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos