Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME CARAMEL

GRO_CDC_244 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 45 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 10 min Cuisson : 40 min Couverts : 100

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 47,77 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°244 « Crème caramel ». Appareil lait vanillé bouillant versé sur œufs et sucre blanchis, passé au chinois dans 4 bacs chemisés de caramel (Fiche 226), cuit à + 150/160 °C, refroidi en cellule ; 24 portions par bac.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait UHT 14 L".
 matière 14,000 lt 23,38 € —
02 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 4 L" -> chaîne CONV.OEUFS (volume).
 recette 4,000 lt 19,64 € 1
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 0,98 € —
04 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 10 cL".
 matière 0,100 lt 3,20 € —
05 CARAMEL LIQUIDE GRO_CDC_226
Texte : "Caramel liquide 75 cL" -> Fiche 226.
 recette 0,750 lt 0,57 € 4
Masse / quantité totale des composants : 18,850 lt + 1,200 kg
Coût total H.T. de la recette : 47,77 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Bassine
  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Fouet
  • 1 × Chinois ordinaire (conique)
  • 1 × Spatule carrée (à bout carré)
  • 1 × Louche
  • 4 × Bac GN 1/1 H65
  • 4 × Couvercle GN 1/1

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. CHEMISER
    Préparations préliminaires — Chemiser 4 bacs GN 1/1 H 65 de caramel liquide (Fiche 226).
  3. PORTER À ÉBULLITION BLANCHIR VERSER MÉLANGER
    Préparer l'appareil — Porter à ébullition le lait parfumé à la vanille. Pendant ce temps, au batteur, blanchir les œufs et le sucre au fouet. Verser le lait bouillant sur le mélange ; mélanger.
  4. PASSER RÉPARTIR
    Garnir — Passer l'appareil au chinois au-dessus des bacs caramélisés, environ 4,7 L par bac.
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SONDER
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 150 / 160 °C ; étager et cuire 30 à 35 minutes. Contrôler par sondage (lame sans trace). Ne pas trop cuire : des bulles de caramel monteraient et la crème durcirait. Respecter la procédure de fin de cuisson.
  6. REFROIDIR FILMER STOCKER
    Refroidir — En cellule de refroidissement rapide suivant la procédure ; filmer ou couvrir ; étiqueter (date, produit) ; stocker à + 3 °C.
  7. DÉTAILLER SERVIR NAPPER
    Servir — Détailler 24 portions par bac (4 × 6) ; servir à la spatule carrée et napper du caramel resté au fond du bac.
  8. Suggestions — Parfumer le lait avant ébullition : 3 bâtons de réglisse, 12 graines de cardamome, 100 g de grains de chicorée torréfiés, des alcools divers.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur