Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRUMBLE AUX DEUX POMMES (RECETTE A)

GRO_CDC_243A recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 45 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la recette B (amandes) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 1 h Cuisson : 30 min Couverts : 100

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 53,29 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°243 « Crumble aux deux pommes ». Recette A du livre (farine, beurre, sucre roux, cannelle ; autre recette : Fiche 243B). Dés de pommes golden et granny sous une pâte à crumble sablée ; 5 bacs GN 1/1 H 65, 20 portions par bac.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Recette A — Farine 5 kg".
 matière 5,000 kg 2,80 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Recette A — Beurre 3 kg".
 matière 3,000 kg 15,60 € —
03 Sucre roux de canne complet SUC-ROUX-CANNE
Texte : "Recette A — Sucre roux 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 5,25 € —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Recette A — Sel fin 20 g".
 matière 0,020 kg 0,01 € —
05 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Recette A — Cannelle 15 g".
 matière 0,015 kg 0,16 € —
06 POMME Golden France cat.I 170/220g plateau 2rg RNM57226098
Texte : "Pommes golden 10 kg" -> Golden France cat.I 170/220 g.
 matière 10,000 kg 13,00 € —
07 POMME Granny smith France cat.I 136/200g caisse vrac RNM57234185
Texte : "Pommes granny smith 10 kg".
 matière 10,000 kg 13,00 € —
08 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Texte : "Jus de citron (Pulco) 20 cL".
 recette 0,200 lt 2,18 € 1
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (bacs).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 30,785 kg + 0,200 lt
Coût total H.T. de la recette : 53,29 €

Matériel utilisé 7

  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Pinceau
  • 1 × Coupe-légumes
  • 1 × Économe
  • 5 × Bac GN 1/1 H65
  • 1 × Spatule
  • 1 × Corne (raclette souple)

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER ÉPLUCHER LAVER +5
    Préparations préliminaires — Faire fondre les 250 g de beurre ; badigeonner 5 bacs GN 1/1 H 65. Éplucher, laver et citronner les pommes ; les couper en deux, retirer le péricarpe et les pépins ; au coupe-légumes, les tailler en dés et citronner (on peut aussi les tailler sans les éplucher, évidées et désinfectées). Répartir les dés dans les 5 bacs ; réserver au froid. Détailler le beurre en parcelles.
  3. FRAISER AJOUTER
    Confectionner la pâte à crumble — Dans la cuve, mettre la farine, le sel et le beurre en parcelles. En première vitesse, fraiser à la feuille jusqu'à un sablage très gros. En fin de sablage, ajouter le sucre et la cannelle.
  4. RÉPARTIR PARSEMER
    Garnir les moules — Répartir la pâte à crumble sur les pommes ; égaliser sans lisser ; parsemer éventuellement de noix de beurre.
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CONTRÔLER
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 180 °C ; étager et cuire 25 à 30 minutes. Contrôler la cuisson.
  6. REFROIDIR DÉTAILLER SERVIR
    Dresser et servir — Laisser refroidir dans les bacs ; détailler 20 portions par bac (4 × 5) ; servir à la spatule carrée.
  7. Suggestions — Remplacer les pommes par pomme et rhubarbe en dés (poids égal), ou fruits rouges surgelés et pommes, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur