Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FINANCIER AUX ABRICOTS

GRO_CDC_242 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 61,06 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°242 « Financier aux abricots ». Pâte à financier (sucre glace, farine, poudre d'amandes, blancs mousseux, beurre noisette) coulée en 4 bacs GN 1/1 H 45 chemisés, un oreillon d'abricot au centre de chaque portion ; 25 portions par bac.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Texte : "Sucre glace 3,600 kg".
 matière 3,600 kg 3,78 € —
02 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 1,350 kg".
 matière 1,350 kg 0,76 € —
03 Poudre d'amande blanchie extra-fine POUDRE-AMANDE
Texte : "Poudre d'amandes 1,350 kg".
 matière 1,350 kg 20,25 € ⚠️ —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 2 kg" (cuit noisette).
 matière 2,000 kg 10,40 € —
05 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ
Texte : "Blancs d'œufs pasteurisés 3 L" -> 3 kg (densité 1).
 matière 3,000 kg 9,60 € —
06 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 55 g".
 matière 0,055 kg 0,23 € —
07 Oreillons d'abricots au sirop (boîte 5/1) ABRICOT-BTE51
Texte : "Oreillons d'abricots 2 boîtes 5/1" (100 oreillons, un par portion).
 matière 2,000 u 15,00 € ⚠️ —
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 200 g".
 matière 0,200 kg 1,04 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,555 kg + 2,000 u
Coût total H.T. de la recette : 61,06 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER CHEMISER DÉCONDITIONNER +3
    Préparations préliminaires — Faire fondre les 200 g de beurre ; badigeonner 4 bacs GN 1/1 H 45, garnir le fond d'une feuille de papier sulfurisé et la beurrer légèrement ; réserver au froid. Ouvrir les boîtes d'abricots suivant la procédure, égoutter les oreillons dans un bac perforé doublé ; filmer et réserver au froid. Préchauffer le four en chaleur sèche à + 190 °C.
  3. MÉLANGER CUIRE STOPPER FOUETTER +3
    Confectionner la pâte à financier — Mélanger intimement sucre glace, farine, levure et poudre d'amandes. Cuire doucement le beurre jusqu'à la couleur noisette et stopper la cuisson en le versant dans une calotte. Au batteur, casser les blancs 2 à 3 minutes en deuxième vitesse pour les faire mousser sans les monter. Verser le mélange sec sur les blancs ; mélanger en première vitesse. Verser le beurre noisette en filet ; mélanger sans trop travailler.
  4. RÉPARTIR DISPOSER
    Garnir les moules — Répartir la pâte dans les 4 bacs. Placer les oreillons de façon à en avoir un au centre de chaque portion (5 dans la largeur × 5 rangées).
  5. ÉTAGER ENFOURNER SONDER REFROIDIR
    Cuire — Étager, enfourner et cuire 14 à 15 minutes. Contrôler à la pointe d'un couteau désinfecté. Laisser tiédir.
  6. DÉTAILLER DRESSER SERVIR
    Détailler et servir — Décoller les bords, détailler en portions (5 × 5) en gardant l'oreillon au centre, dresser sur assiette à dessert.
  7. Conseils — Remplacer les abricots par des cerises, framboises, poires au sirop, etc. ; ou cuire en moules individuels en papier.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos