Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PAIN D'ÉPICES

GRO_CDC_241 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 45 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 42,49 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°241 « Pain d'épices ». Pâte au miel bouillant, farines de seigle et de blé, œufs, lait, épices (cannelle, gingembre, muscade, anis), zestes et écorces confites ; cuite à + 140/150 °C et glacée au sirop de glaçage (Fiche 229C) à la sortie du four.

Composants directs 17

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de seigle T130 FAR-SEIGLE
Texte : "Farine de seigle 1,5 kg".
 matière 1,500 kg 1,80 € —
02 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine type 55 1,5 kg".
 matière 1,500 kg 0,84 € —
03 Miel toutes fleurs vrac MIEL-FLORES
Texte : "Miel 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 14,50 € —
04 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 250 g".
 matière 0,250 kg 1,05 € —
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 600 g".
 matière 0,600 kg 0,49 € —
06 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 30 pièces".
 recette 30,000 pc 8,10 € 1
07 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 1,5 L".
 matière 1,500 lt 2,51 € —
08 Gingembre moulu EPI-GINGEMBRE
Texte : "Gingembre en poudre 8 g".
 matière 0,008 kg 0,07 € —
09 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Cannelle en poudre 40 g".
 matière 0,040 kg 0,42 € —
10 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Muscade en poudre 8 g".
 matière 0,008 kg 0,16 € —
11 Anis en poudre EPI-ANIS-POW
Texte : "Anis en poudre 8 g".
 matière 0,008 kg 0,14 € —
12 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 10 cL".
 matière 0,100 lt 3,20 € —
13 Écorces d'orange confites ECORCE-ORA-CONF
Texte : "Écorces d'orange confites 200 g".
 matière 0,200 kg 2,60 € —
14 Écorces de citron confites ECORCE-CIT-CONF
Texte : "Écorces de citron confites 200 g".
 matière 0,200 kg 2,60 € —
15 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123
Texte : "Râpures de peau de citron 3 pièces" -> 3 citrons ≈ 390 g (zestes).
 matière 0,390 kg 0,70 € —
16 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (moules).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
17 SIROP DE GLAÇAGE GRO_CDC_229C
Texte : "Sirop de glaçage 1 L (voir la recette)" -> Fiche 229C (≈ 1,1 L pour 100 pc) à 90 pc.
 recette 90,000 pc 2,00 € 3
Masse / quantité totale des composants : 7,454 kg + 120,000 pc + 1,600 lt
Coût total H.T. de la recette : 42,49 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER CHEMISER RÉSERVER +3
    Préparations préliminaires — Faire fondre les 250 g de beurre ; badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 65 ou 8 moules à cake de 181 × 80 × 70 mm ; chemiser éventuellement de papier sulfurisé ; réserver au froid. Tamiser ensemble les farines et la levure. Tailler les écorces confites en grosse julienne. Râper la peau des citrons.
  3. FONDRE PORTER À ÉBULLITION MÉLANGER AJOUTER +4
    Confectionner la pâte — Faire fondre le miel et le porter à ébullition ; laisser tiédir. Disposer la farine et la levure en fontaine dans la cuve ; verser le miel au centre et mélanger à la feuille en première vitesse. Ajouter le sucre et les œufs. Incorporer une partie du lait pour une pâte compacte sans grumeaux, puis le reste pour la détendre. Corner. Ajouter les épices, les zestes et les écorces ; mélanger jusqu'à une pâte lisse.
  4. GARNIR LISSER
    Garnir les moules — Garnir aux 3/4 et égaliser à la corne.
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SONDER
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 140 / 150 °C. Enfourner aussitôt ; cuire 60 minutes environ. Contrôler par sondage.
  6. CHAUFFER DÉMOULER GLACER
    Glacer — Faire tiédir le sirop de glaçage (Fiche 229C). Démouler les pains d'épices sur grilles et les glacer au pinceau dès la sortie du four.
  7. TRANCHER SERVIR
    Dresser et servir — Détailler en tranches ; servir avec des crèmes diverses.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos