Fiche technique — BREAD PUDDING AUX RAISINS

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Faire fondre 250 g de beurre ; badigeonner l'intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65. Couper le pain en rondelles. Détailler le beurre en parcelles ; réserver filmé. Laver et égoutter les raisins, les faire macérer dans le rhum ; réserver filmé.

Confectionner l'appareil — Dans un rondeau, porter le lait à ébullition. Incorporer les rondelles de pain à la spatule. Ajouter le sucre, le beurre en parcelles et la vanille ; travailler jusqu'à une pâte homogène. Ajouter les raisins et le rhum. Hors du feu, ajouter progressivement les jaunes au fouet.

Monter les blancs — Au batteur, avec une pincée de sel, casser les blancs en première vitesse, les monter en deuxième, les meringuer avec les 300 g de sucre et les serrer 1 minute en troisième vitesse.

Terminer l'appareil — Incorporer à l'écumoire une partie des blancs pour assouplir la masse, puis le reste ; lier délicatement.

Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 150 °C. Répartir dans les 4 bacs beurrés, lisser, étager et cuire 40 minutes.

Lustrer — Dissoudre le nappage blond avec un peu d'eau et le porter à ébullition ; à la sortie du four, lustrer la surface au pinceau. Refroidir suivant la procédure de refroidissement.

Dresser et servir — Détailler chaque bac en 25 portions. Servir nature ou avec une crème anglaise.