Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BROWNIES AUX NOIX DE PÉCAN

GRO_CDC_236 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 57,97 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 08:24

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°236 « Brownies aux noix de pécan ». Pâte au chocolat noir fondu, beurre et sucre crémés, noix de pécan concassées, cuite à + 140 °C en 2 bacs GN 1/1 H 65 ; 50 parts par bac. Poids par personne : non donné par le livre.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Couverture noir 64% cacao COUV-NOIR-64
Texte : "Chocolat couverture noir 2 kg".
 matière 2,000 kg 25,00 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 2 kg".
 matière 2,000 kg 10,40 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 100 g".
 matière 0,100 kg 0,52 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,650 kg".
 matière 1,650 kg 1,35 € —
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 850 g".
 matière 0,850 kg 0,48 € —
06 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine pour les moules 100 g".
 matière 0,100 kg 0,06 € —
07 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 26".
 recette 26,000 pc 7,02 € 1
08 Noix de pécan NOIX-PECAN
Texte : "Noix de pécan ou cerneaux de noix 750 g".
 matière 0,750 kg 10,50 € —
09 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 20 g".
 matière 0,020 kg 0,08 € —
10 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 8 cL".
 matière 0,080 lt 2,56 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 10 g".
 matière 0,010 kg 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 7,480 kg + 26,000 pc + 0,080 lt
Coût total H.T. de la recette : 57,97 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. CONCASSER FONDRE CASSER BATTRE +3
    Préparations préliminaires — Concasser le chocolat et le faire fondre au bain-marie dans une bassine. Casser et battre les œufs en omelette ; réserver au froid, filmés. Tamiser ensemble la farine et la levure.
  3. FONDRE BADIGEONNER FLEURER CHEMISER +1
    Préparer les moules — Faire fondre 100 g de beurre ; badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 65 ; faire figer au froid ; fleurer, retourner et taper (ou chemiser de papier sulfurisé). Réserver au froid.
  4. CRÉMER AJOUTER INCORPORER INCORPORER +3
    Confectionner la pâte à brownies — Au batteur, au fouet, crémer le beurre et le sucre. Ajouter sans trop travailler le chocolat fondu. Incorporer simplement le sel, la farine et la levure. Incorporer progressivement les œufs battus ; travailler au fouet jusqu'à une pâte lisse. Ajouter la vanille et les noix grossièrement concassées.
  5. RÉPARTIR LISSER PRÉCHAUFFER ENFOURNER +3
    Garnir et cuire — Répartir dans les 2 bacs, lisser. Préchauffer en chaleur sèche à + 140 °C ; cuire 40 à 45 minutes. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir avant de démouler.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Dresser et servir — Détailler chaque bac en 50 portions (5 × 10). Servir à la spatule carrée, avec un yaourt ou une crème anglaise à la menthe ou à l'orange (Fiches 221B, 221E).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos