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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FARFALLI À LA CARBONARA

GRO_CDC_198A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version halal Voir la vraie carbonara romaine Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 97,94 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 15:21

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°198 « Farfalli à la carbonara » — version tradition (lardons fumés ; version halal : Fiche 198B). Farfalle al dente liées au moment du service aux œufs pasteurisés, puis à une sauce crème réduite garnie d'oignons et de lardons, relevée d'origan ; parmesan ou gruyère au service. ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS FUMÉS ET LA SAUCE CRÈME SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poids par personne : 300 g. Calories : 620 kcal.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farfalle (papillons) sèches PATE-FARFALLE
Texte : "Farfalli (ou autres pâtes) 9 kg".
 matière 9,000 kg 11,70 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau de cuisson : règle 1-10-100 -> 1 L par 100 g = 90 L.
 matière 90,000 lt 0,39 € —
03 Gros sel de mer SEL-GROS
Texte : "10 g de gros sel au litre" -> 90 L × 10 g = 900 g (règle 1-10-100).
 matière 0,900 kg 0,38 € —
04 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 1 L" (dans l'eau de cuisson, selon le livre).
 recette 1,000 lt 13,04 € 1
05 SAUCE CRÈME GRO_CDC_200Cr
Texte : "Sauce crème 4 L (voir la recette)" -> sous-recette sauce crème (Fiche 200).
 recette 4,000 lt 8,78 € 7
06 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30
Texte : "Crème fraîche 4 L", réduite aux 3/4 -> crème liquide 30 % (tient la réduction).
 matière 4,000 lt 10,40 € —
07 Lardons lardon cru fumé RNM100733
Texte : "Poitrine fumée 3 kg" (en petits lardons) -> lardons fumés 3 kg (demande Palika).
 matière 3,000 kg 26,88 € —
08 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "Oignons 1,5 kg" (épluchés, hachés au cutter).
 matière 1,500 kg 0,60 € —
09 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 5 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML) ; 1 L par cinquième de pâtes.
 recette 5,000 lt 24,55 € 1
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 200 g" (revenir les oignons).
 matière 0,200 kg 1,04 € —
11 Origan séché HER-ORIGAN
Texte : "Origan 10 g".
 matière 0,010 kg 0,08 € —
12 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Lardons + sauce crème déjà salés — Texte : "Sel QS" -> demi-forfait 36 g.
 matière 0,036 kg 0,01 € —
13 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 14,653 kg + 104,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 97,94 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +4
    Préparations préliminaires — Déconditionner les pâtes et les réserver dans un bac pour faciliter leur mise en cuisson. Éplucher, laver et désinfecter les oignons ; au cutter, les hacher ; réserver au froid. Réserver les lardons fumés au froid dans un bac GN 1/1 H 35, en prévision de leur cuisson.
  3. RÉALISER TAMPONNER MAINTENIR
    Confectionner la sauce crème — Dans un rondeau, confectionner les 4 litres de sauce crème (Fiche 200). Tamponner la surface ou filmer et maintenir au chaud.
  4. FAIRE REVENIR SAISIR RÉSERVER PORTER À ÉBULLITION +10
    Confectionner la garniture — Dans un rondeau, faire revenir les oignons au beurre. Dans le même temps, saisir les lardons au four en chaleur sèche à + 175 °C. Réserver les lardons au chaud avec les oignons. Dans une russe, porter la crème à ébullition et la laisser réduire aux 3/4. Adjoindre la crème réduite à la sauce crème. Saler, poivrer, ajouter une touche d'origan. ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS FUMÉS ET LA SAUCE CRÈME SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Émulsionner au mixeur. Ajouter la garniture d'oignons et de lardons ; vanner à la spatule. Rectifier l'assaisonnement. Réserver dans un bac GN 1/2 H 200, couvert, au chaud.
  5. PORTER À ÉBULLITION SALER ADJOINDRE PLONGER +7
    Cuire les farfalli al dente — Pendant la confection de la sauce, porter à ébullition 90 L d'eau salée à 10 g de gros sel par litre (règle 1-10-100), additionnée de l'huile d'olive. Verser les pâtes, remuer à la grande spatule, reporter à ébullition en remuant, laisser bouillir 2 minutes puis arrêter la source de chaleur ; couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps. Tester souvent : la pâte doit rester croquante sous la dent (voir les indications du fabricant). Stopper la cuisson avec un peu d'eau froide. Égoutter par la bonde (grille de filtrage en place). Rincer à l'eau chaude pour éliminer l'empois. Maintenir au chaud dans la marmite ou en armoire chaude dans des bacs GN 1/1 H 100.
  6. LIER AJOUTER LIER SERVIR +1
    Terminer et servir les farfalli à la carbonara — En flux tendu, prélever 1/5 des farfalli dans un bac GN 1/1 H 200 maintenu au chaud au bord de la plaque. Verser 1 litre d'œufs pasteurisés sur les pâtes chaudes et lier à la spatule : l'œuf doit coaguler autour de la pâte. Ajouter la sauce et la garniture nécessaires, lier. Servir à l'assiette ; saupoudrer la portion de parmesan ou de gruyère râpé.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos