Fiche technique — POLENTA CRÉMEUSE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Confectionner la polenta — Dans un rondeau, porter à ébullition l'eau salée et poivrée. Verser en pluie la semoule de maïs dans l'eau bouillante en remuant vigoureusement à la spatule. Travailler et laisser cuire en remuant ; couper la source d'énergie en cours de cuisson. Contrôler la cuisson : la polenta doit avoir la consistance d'une bouillie épaisse mais souple. En fin de cuisson, ajouter le beurre en parcelles, puis la crème (et le parmesan) ; travailler à la spatule ou au fouet. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. La crème évite à la polenta de durcir trop vite et la garde onctueuse pendant le service.

Servir — Préparer la polenta au dernier moment, en flux tendu. Servir avec les plats en sauce, le civet de lapin, les viandes en sauce, etc.

Suggestions — La polenta peut être moulée dans des bacs beurrés et légèrement gratinée, puis détaillée à la demande. La base sans crème sert aux gaudes de Franche-Comté et au millas du Sud-Ouest. Moulée dans un plat beurré et lissée à la corne mouillée, refroidie, elle se détaille à l'emporte-pièce ; les galettes se font frire ou sauter et s'accompagnent de beurre fondu, de sauce tomate, etc.