Fiche technique — RIZ À LA TOMATE (FOUR)

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner le concentré de tomate suivant la procédure. Dans un rondeau, réaliser le bouillon de volaille à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Ajouter et mélanger le concentré de tomate et le basilic haché. Réserver au chaud.

Cuire le riz au four — Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir les oignons sans trop de coloration. Ajouter les tomates en dés et laisser fondre 5 minutes. Ajouter le riz, l'ail, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le Cayenne. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LE CONCENTRÉ DE TOMATE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Mélanger. Répartir le riz, la fondue de tomate et les ingrédients dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Mouiller chaque bac avec environ 2,6 L de bouillon tomaté (1 kg de riz pour 1,8 à 2 L de liquide au total). Couvrir, étager sur l'échelle de four et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson. Égrener le riz à la fourchette. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C.

Servir — Servir le riz à la tomate avec du poisson, des œufs en omelette ou brouillés, de la volaille ou de la viande rôtie.