Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RIZ À LA TOMATE (FOUR)

GRO_CDC_193B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la cuisson en sauteuse Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 54,75 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 14:59

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°193 « Riz à la tomate » — cuisson au four en bacs GN (cuisson en sauteuse : Fiche 193A). Riz étuvé, oignons et tomates fondues, ail et herbes de Provence, cuit dans un bouillon de volaille tomaté parfumé au basilic. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LE CONCENTRÉ DE TOMATE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Quantités recalées sur 250 g servis + marge. Poids par personne : 250 g. Calories : 270 kcal.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Riz long étuvé RIZ-LONG-ETUVE
Texte : "Riz prétraité 10 kg" -> riz long indica étuvé 7 kg (fiche recalée × 0,7).
 matière 7,000 kg 9,80 € —
02 Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) GRO-CONC-44-P
Texte : "Tomate concentrée 2 boîtes 4/4" -> 1,4 boîte (× 0,7).
 recette 1,400 pc 17,64 € 1
03 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865
Texte : "Dés de tomates surgelés 5 kg" -> 3,5 kg (× 0,7).
 matière 3,500 kg 10,22 € —
04 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 4 kg" -> 2,8 kg (× 0,7).
 matière 2,800 kg 10,89 € —
05 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 100 g" -> 70 g (× 0,7).
 matière 0,070 kg 0,65 € —
06 BASILIC (KG) CONV-BASILIC-KG CALC
Texte : "Basilic en pâte 50 g" -> 35 g (× 0,7) ; aucune MP « pâte de basilic » : basilic frais.
 recette 0,035 kg 0,58 € 1
07 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO
Texte : "Herbes de Provence 20 g" -> 14 g (× 0,7).
 matière 0,014 kg 0,13 € —
08 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL
Four couvert : règle Palika 1 kg de riz = 1,8 à 2 L de liquide ; 7 kg -> 13,3 L dont ≈ 2,5 L des tomates -> 10,5 L (≈ 2,6 L par bac ; livre : 4,5 L par bac).
 recette 10,500 lt 3,98 € ℹ️ 2
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Bouillon + concentré déjà salés (≈ 47 g) — Texte : "Sel 120 g" -> × 0,7 = 84 g -> moitié, 42 g.
 matière 0,042 kg 0,01 € —
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 10 g" -> 7 g (× 0,7).
 matière 0,007 kg 0,09 € —
11 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Poivre de Cayenne 2 g" -> 1 g (× 0,7, arrondi).
 matière 0,001 kg 0,01 € —
12 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 1 L" -> 0,7 L (× 0,7).
 matière 0,700 lt 0,74 € —
Masse / quantité totale des composants : 13,469 kg + 1,400 pc + 11,200 lt
Coût total H.T. de la recette : 54,75 €

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉALISER AJOUTER MÉLANGER +1
    Préparations préliminaires — Déconditionner le concentré de tomate suivant la procédure. Dans un rondeau, réaliser le bouillon de volaille à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Ajouter et mélanger le concentré de tomate et le basilic haché. Réserver au chaud.
  3. PRÉCHAUFFER FAIRE REVENIR AJOUTER FONDRE +12
    Cuire le riz au four — Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir les oignons sans trop de coloration. Ajouter les tomates en dés et laisser fondre 5 minutes. Ajouter le riz, l'ail, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le Cayenne. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LE CONCENTRÉ DE TOMATE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Mélanger. Répartir le riz, la fondue de tomate et les ingrédients dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Mouiller chaque bac avec environ 2,6 L de bouillon tomaté (1 kg de riz pour 1,8 à 2 L de liquide au total). Couvrir, étager sur l'échelle de four et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson. Égrener le riz à la fourchette. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C.
  4. SERVIR
    Servir — Servir le riz à la tomate avec du poisson, des œufs en omelette ou brouillés, de la volaille ou de la viande rôtie.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos