Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PENNES AU BASILIC

GRO_CDC_192 · GRO.GARNITUR · Coût : 30,71 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PENNES AU BASILIC GRO_CDC_192
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER LAVER DÉSINFECTER EFFEUILLER +5
Préparations préliminaires — Déconditionner les pâtes dans un grand récipient. Laver et désinfecter le basilic, l'effeuiller et le hacher au cutter ; réserver au froid dans une calotte filmée. Au cutter, réduire en purée l'ail haché avec un peu d'huile d'olive ; réserver au froid, filmé.
Penne rigate sèches 8.500kg
BASILIC France botte 1.000 bte
Ail haché IQF 65g
3. PORTER À ÉBULLITION SALER ADJOINDRE PLONGER +7
Cuire les pennes — Dans une grande marmite, porter à ébullition 85 L d'eau salée à 10 g de gros sel par litre (règle 1-10-100) ; adjoindre l'huile d'olive. Verser les pennes et remuer à la spatule pour qu'elles ne collent pas. Reporter à ébullition puis couper la source de chaleur : les pâtes finissent de cuire à couvert 10 minutes environ (voir les recommandations du fabricant), en remuant de temps en temps. Cuire al dente. Égoutter par la bonde. Éventuellement rincer à l'eau chaude. Remplir 4 bacs GN 1/1 H 100, couvrir et stocker en armoire chaude à + 63 °C.
HUILE OLIVE (L) (conv.) 850ml
Gros sel de mer 850g
Eau (robinet - moy. France 2026) 85.000lt
4. FONDRE AJOUTER FOUETTER CUIRE +9
Confectionner la sauce crème au basilic — Pendant la cuisson des pâtes : dans un rondeau, faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer au fouet et cuire le roux sans coloration ; le laisser refroidir. Dans une russe, porter à ébullition le lait, la crème, le sel et le poivre. Verser sur le roux froid en fouettant. Adjoindre le basilic et l'ail et mixer la sauce pour la rendre lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir à + 63 °C au bain-marie ou en armoire chaude.
Farine de blé T55 170g
Beurre doux 82% MG plaquette 170g
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 1.700lt
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 1.700lt
Sel fin de cuisine 34g
Poivre noir moulu 2g
5. LIER
Lier les pennes — Au moment du service, de préférence en flux tendu, lier les pennes avec la sauce (liées trop tôt, elles s'imbibent de sauce et deviennent molles et collantes).
6. SERVIR
Servir — Servir à l'assiette en accompagnement de poissons, de viandes rôties et grillées.
7.
Suggestion — Cuisson en différé : cuire les pâtes, les rincer, les égoutter et les refroidir en bacs GN 1/1 H 100 perforés suivant la procédure ; les réchauffer 3 minutes au four vapeur en flux tendu (procédure de remise en température), puis les lier.