Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — MACARONIS AU GRATIN

GRO_CDC_191 · GRO.GARNITUR · Coût : 43,87 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
MACARONIS AU GRATIN GRO_CDC_191
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER FONDRE BADIGEONNER RÉSERVER +4
Préparations préliminaires — Déconditionner les macaronis dans un récipient pour faciliter leur mise en cuisson. Faire fondre le beurre dans une petite calotte. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver. Dans une marmite, faire chauffer 68 L d'eau de cuisson ; saler à 10 g par litre (règle 10/100/1000 : 10 g de sel et 1 L d'eau pour 100 g de pâtes). Dans une calotte, mélanger les deux fromages. Réserver au froid.
Macaronis secs (sac 5 kg) 6.800kg
Gros sel de mer 680g
Gruyère râpé vrac 1.700kg
Mozzarella en cosette 850g
Beurre doux 82% MG plaquette 425g
Eau (robinet - moy. France 2026) 68.000lt
3. CHAUFFER SALER POIVRER FONDRE +10
Confectionner la sauce crème — Dans un rondeau, faire chauffer le lait assaisonné du sel, du poivre et de la muscade. ⚠️☢️ LE GRUYÈRE ET LA MOZZARELLA APPORTENT DU SEL — SAUCE PEU SALÉE, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Dans une russe, faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée, mélanger au fouet et cuire le roux sans coloration ; laisser refroidir. Quand le lait bout, ajouter le roux froid en fouettant vigoureusement. Laisser cuire. Ajouter la crème. Émulsionner au mixeur pour rendre la sauce fluide et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Filmer et réserver au chaud.
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 3.400lt
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 1.700lt
Beurre doux 82% MG plaquette 300g
Farine de blé T55 300g
Sel fin de cuisine 25g
Poivre blanc moulu 5g
Noix de muscade moulue 1g
4. PORTER À ÉBULLITION PLONGER REMUER COUVRIR +5
Cuire les macaronis « al dente » — Porter l'eau à ébullition. Jeter les macaronis dans l'eau bouillante et remuer vivement à la grande spatule. Reporter à ébullition en remuant. Couper la source de chaleur et laisser cuire à couvert en remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson (ou suivre les indications du fabricant) : les pâtes doivent rester très fermes, sinon la liaison et le passage au four les ramolliraient. Stopper la cuisson à l'eau froide. Égoutter, rincer à l'eau chaude, égoutter.
5. PRÉCHAUFFER LIER RÉPARTIR SAUPOUDRER +5
Lier et gratiner les macaronis — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. Lier les macaronis avec la sauce crème. Répartir dans les 5 bacs beurrés. Saupoudrer du mélange des deux fromages. Disposer les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et gratiner. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
6.
Commentaire — Confectionner le gratin de macaronis au plus près du service pour éviter le ramollissement des pâtes. La mozzarella mélangée au gruyère rend le gratin plus souple.