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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MACARONIS AU GRATIN

GRO_CDC_191 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 43,87 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 13:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°191 « Macaronis au gratin ». Macaronis cuits très fermes, liés d'une sauce crème (béchamel au lait et à la crème, muscadée), couverts d'un mélange gruyère-mozzarella et gratinés. À confectionner au plus près du service. ⚠️☢️ LE GRUYÈRE ET LA MOZZARELLA APPORTENT DU SEL — SAUCE PEU SALÉE, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Quantités recalées sur 220 g servis + marge. Poids par personne : 220 g. Calories : 630 kcal.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Gratin
01 Macaronis secs (sac 5 kg) PATE-MACARONI
Texte : "Macaronis 8 kg" -> 6,8 kg (fiche recalée × 0,85).
 matière 6,800 kg 8,16 € ⚠️ —
02 Gros sel de mer SEL-GROS
Texte : "Gros sel QS" -> règle 10/100/1000 (Palika) : 10 g par 100 g de pâtes = 680 g pour 68 L d'eau.
 matière 0,680 kg 0,29 € —
03 Gruyère râpé vrac FROM-GRUYERE
Texte : "Gruyère râpé 2 kg" -> 1,7 kg (× 0,85).
 matière 1,700 kg 14,45 € —
04 Mozzarella en cosette MOZZA-COSETTE
Texte : "Mozzarella en cosettes 1 kg" -> 850 g (× 0,85).
 matière 0,850 kg 7,23 € ⚠️ —
05 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 500 g" -> 425 g (× 0,85), badigeonner les bacs.
 matière 0,425 kg 2,21 € —
13 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau de cuisson des pâtes : règle 10/100/1000 -> 1 L par 100 g = 68 L.
 matière 68,000 lt 0,29 € —
Éléments de la liaison
06 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 4 L" -> 3,4 L (× 0,85).
 matière 3,400 lt 5,68 € —
07 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI
Texte : "Crème fraîche 2 L" -> 1,7 L (× 0,85), liaison.
 matière 1,700 lt 3,74 € —
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 360 g" -> 300 g (× 0,85), roux.
 matière 0,300 kg 1,56 € —
09 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 360 g" -> 300 g (× 0,85), roux.
 matière 0,300 kg 0,17 € —
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Gruyère + mozzarella ≈ 33 g — Texte : "Sel 50 g" -> × 0,85 = 42 g -> 25 g.
 matière 0,025 kg 0,01 € —
11 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "Poivre blanc moulu 6 g" -> 5 g (× 0,85).
 matière 0,005 kg 0,07 € —
12 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Muscade 1 g".
 matière 0,001 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,086 kg + 73,100 lt
Coût total H.T. de la recette : 43,87 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER FONDRE BADIGEONNER RÉSERVER +4
    Préparations préliminaires — Déconditionner les macaronis dans un récipient pour faciliter leur mise en cuisson. Faire fondre le beurre dans une petite calotte. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver. Dans une marmite, faire chauffer 68 L d'eau de cuisson ; saler à 10 g par litre (règle 10/100/1000 : 10 g de sel et 1 L d'eau pour 100 g de pâtes). Dans une calotte, mélanger les deux fromages. Réserver au froid.
  3. CHAUFFER SALER POIVRER FONDRE +10
    Confectionner la sauce crème — Dans un rondeau, faire chauffer le lait assaisonné du sel, du poivre et de la muscade. ⚠️☢️ LE GRUYÈRE ET LA MOZZARELLA APPORTENT DU SEL — SAUCE PEU SALÉE, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Dans une russe, faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée, mélanger au fouet et cuire le roux sans coloration ; laisser refroidir. Quand le lait bout, ajouter le roux froid en fouettant vigoureusement. Laisser cuire. Ajouter la crème. Émulsionner au mixeur pour rendre la sauce fluide et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Filmer et réserver au chaud.
  4. PORTER À ÉBULLITION PLONGER REMUER COUVRIR +5
    Cuire les macaronis « al dente » — Porter l'eau à ébullition. Jeter les macaronis dans l'eau bouillante et remuer vivement à la grande spatule. Reporter à ébullition en remuant. Couper la source de chaleur et laisser cuire à couvert en remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson (ou suivre les indications du fabricant) : les pâtes doivent rester très fermes, sinon la liaison et le passage au four les ramolliraient. Stopper la cuisson à l'eau froide. Égoutter, rincer à l'eau chaude, égoutter.
  5. PRÉCHAUFFER LIER RÉPARTIR SAUPOUDRER +5
    Lier et gratiner les macaronis — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. Lier les macaronis avec la sauce crème. Répartir dans les 5 bacs beurrés. Saupoudrer du mélange des deux fromages. Disposer les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et gratiner. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. Commentaire — Confectionner le gratin de macaronis au plus près du service pour éviter le ramollissement des pâtes. La mozzarella mélangée au gruyère rend le gratin plus souple.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos