Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RISOTTO ALLA PESCATORA

GRO-RIS-PESCAT recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir le risotto au riz rond (base) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 141,95 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 13:51

Description / méthode

Création CUIS.web — Risotto alla pescatora (Côtes italiennes), risotto aux fruits de mer, au riz rond selon la méthode du vrai risotto (Fiche 190C ; version collectivité du livre : Fiche 190A, inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)). ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE POISSON ET LES FRUITS DE MER SONT EST DÉJÀ SALÉ — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Service en flux tendu. Poids par personne : ≈ 260 g.

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Riz rond (risotto) RIZ-ROND
Riz rond à risotto (arborio / carnaroli / vialone nano).
 matière 7,000 kg 17,50 € —
02 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG
Échalotes (ou oignons) ciselées 1,5 kg.
 matière 1,500 kg 11,25 € —
03 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Huile d'olive 0,3 L.
 recette 0,300 lt 3,91 € 1
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 500 g pour suer et nacrer.
 matière 0,500 kg 2,60 € —
05 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI
Vin blanc sec 1,5 L (déglacer).
 matière 1,500 lt 4,20 € —
06 Fumet de poisson reconstitue (collectivite) GRO-FUMET-POISS
Bouillon 21 L, maintenu frémissant (louche après louche).
 recette 21,000 lt 7,36 € ℹ️ 2
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre forfait 7 g. Aucun sel ajouté (bouillon et garniture déjà salés).
 matière 0,007 kg 0,09 € —
08 Moules entières cuites pleine eau RNMS00532
Moules entières cuites 3 kg.
 matière 3,000 kg 20,07 € —
09 Queues de crevettes décortiquées cuites RNMS00512
Queues de crevettes décortiquées cuites 2 kg.
 matière 2,000 kg 27,66 € —
10 Anneaux d'encornets illex IQF RNMS00525
Anneaux d'encornets 1,5 kg.
 matière 1,500 kg 24,65 € —
11 Palourdes (clovisses) 00POT_MP021
Palourdes 1,5 kg, ouvertes au vin blanc.
 matière 1,500 kg 18,00 € —
12 Ail haché IQF RNMS00812
Ail haché 150 g.
 matière 0,150 kg 1,39 € —
13 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre froid 500 g (mantecatura légère, sans parmesan).
 matière 0,500 kg 2,60 € —
14 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Persil plat haché 150 g.
 recette 0,150 kg 0,67 € 1
Masse / quantité totale des composants : 17,807 kg + 22,800 lt
Coût total H.T. de la recette : 141,95 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. RÉALISER MAINTENIR TAILLER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Réaliser le bouillon à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant, et le maintenir frémissant. Préparer la garniture : Ouvrir les palourdes au vin blanc (filtrer le jus et l'ajouter au fumet). Sauter les encornets à l'ail ; ajouter encornets, moules et crevettes les 5 dernières minutes, les palourdes au moment de la mantecatura. Sans parmesan.
  3. SUER AJOUTER NACRER DÉGLACER +1
    Nacrer le riz — Par lots (sauteuse basculante ou sauteuses), faire suer les échalotes dans l'huile d'olive et le beurre. Ajouter le riz et le nacrer 2 à 3 minutes. Déglacer au vin et laisser évaporer.
  4. MOUILLER REMUER AJOUTER CUIRE +1
    Cuire le risotto — Mouiller de bouillon chaud à hauteur, louche après louche, en remuant souvent ; incorporer la garniture comme indiqué. Cuire 16 à 18 minutes : riz al dente, texture onctueuse « à l'onde ». Poivrer. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE POISSON ET LES FRUITS DE MER SONT EST DÉJÀ SALÉ — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️
  5. RETIRER INCORPORER LIER COUVRIR
    Crémer (mantecatura) — Hors du feu, incorporer vivement les éléments de finition (beurre froid et parmesan, ou beurre et persil pour les risottos de la mer). Laisser reposer 1 à 2 minutes couvert.
  6. SERVIR MAINTENIR
    Servir — Servir aussitôt, en flux tendu : 30 minutes au maximum à + 63 °C, en détendant d'un peu de bouillon chaud au service.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos