Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — RISOTTO À L'ITALIENNE

GRO_CDC_190A · GRO.GARNITUR · Coût : 60,48 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
RISOTTO À L'ITALIENNE GRO_CDC_190A Voir la variante piémontaise Voir la variante milanaise Voir le vrai risotto au riz rond
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude.
2. LAVER ÉGOUTTER HACHER FAIRE REVENIR +3
Préparations préliminaires — Laver et égoutter le riz. Hacher les oignons (facultatif). En sauteuse, faire revenir les oignons dans l'huile (en garder 10 cL par bac). Réserver. Dans un rondeau, réaliser 16 litres de fond blanc à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud.
Riz long étuvé 8.000kg
Oignons émincés surgelés 2.400kg
Huile de tournesol raffinée vrac 600ml
Fond de volaille reconstitue (collectivite) 16.000lt
3. RÉPARTIR AJOUTER POIVRER MÉLANGER +1
Marquer la cuisson du risotto — Dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 100, mettre 2 kg de riz. Ajouter 10 cL d'huile par bac et les oignons. Poivrer. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Mélanger. Mouiller chaque bac avec 3 L de fond blanc.
Poivre noir moulu 7g
4. PRÉCHAUFFER COUVRIR ÉTAGER ENFOURNER +6
Cuire le risotto — Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. Couvrir les bacs et les déposer sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. À la sortie du four, égrener le riz à la fourchette. Mélanger le parmesan et les parcelles de beurre. Remouiller chaque bac avec 1 L de fond blanc et recuire quelques minutes. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
Parmesan râpé (Parmigiano) 2.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 800g
5.
Suggestions — La base du risotto est un riz pilaf. On peut remplacer le parmesan par du gruyère et servir le riz moulé avec une garniture en bordure. Variantes : piémontaise (Fiche 190P), milanaise (Fiche 190M). NB : traditionnellement, le risotto se fait avec un riz rond qui absorbe 4 à 5 fois son volume de liquide ; l'aspect collant du risotto traditionnel est ici évité.