RISOTTO À L'ITALIENNE
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 60,48 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 27/09/2026 à 13:49 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°190 « Risotto à l'italienne ». Riz long étuvé revenu à l'huile avec les oignons, cuit au four dans un fond blanc, lié au parmesan et au beurre ; version collectivité non collante (variantes : piémontaise 190P, milanaise 190M). ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Quantités recalées sur 250 g servis + marge. Poids par personne : 250 g. Calories : 280 kcal.
Composants directs 7
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 |
Riz long étuvé
RIZ-LONG-ETUVE
Texte : "Riz long étuvé 10 kg" -> 8 kg = 2 kg par bac (fiche recalée × 0,8).
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matière | 8,000 kg | 11,20 € | — |
| 02 |
Oignons émincés surgelés
RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 3 kg" -> 2,4 kg (× 0,8).
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matière | 2,400 kg | 9,34 € | — |
| 03 |
Huile de tournesol raffinée vrac
HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 75 cL" -> 0,6 L (× 0,8).
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matière | 0,600 lt | 0,63 € | — |
| 04 |
Fond de volaille reconstitue (collectivite)
GRO-FOND-VOLAIL
Texte : "Fond blanc de veau ou de volaille 20 L" -> 16 L (× 0,8) : 3 L de mouillement + 1 L de remouillage par bac.
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recette | 16,000 lt | 6,07 € ℹ️ | 2 |
| 05 |
Poivre noir moulu
EPI-POIVRE-NOIR
Poivre cité au procédé, absent des denrées -> forfait 7 g. Sel 100 g du livre NON lié : fond + parmesan ≈ 80 g.
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matière | 0,007 kg | 0,09 € | — |
| 06 |
Parmesan râpé (Parmigiano)
FROM-PARMESAN
Texte : "Parmesan 2,5 kg" -> 2 kg (× 0,8) ; peut être remplacé par du gruyère.
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matière | 2,000 kg | 29,00 € | — |
| 07 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Texte : "Beurre ou margarine 1 kg" -> beurre 800 g (× 0,8), en parcelles.
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matière | 0,800 kg | 4,16 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 13,207 kg + 16,600 lt | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 60,48 € | ||||
Procédé 5 étapes
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VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTERMise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude.
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LAVER ÉGOUTTER HACHER FAIRE REVENIR +3Préparations préliminaires — Laver et égoutter le riz. Hacher les oignons (facultatif). En sauteuse, faire revenir les oignons dans l'huile (en garder 10 cL par bac). Réserver. Dans un rondeau, réaliser 16 litres de fond blanc à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud.
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RÉPARTIR AJOUTER POIVRER MÉLANGER +1Marquer la cuisson du risotto — Dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 100, mettre 2 kg de riz. Ajouter 10 cL d'huile par bac et les oignons. Poivrer. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Mélanger. Mouiller chaque bac avec 3 L de fond blanc.
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PRÉCHAUFFER COUVRIR ÉTAGER ENFOURNER +6Cuire le risotto — Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. Couvrir les bacs et les déposer sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. À la sortie du four, égrener le riz à la fourchette. Mélanger le parmesan et les parcelles de beurre. Remouiller chaque bac avec 1 L de fond blanc et recuire quelques minutes. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
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Suggestions — La base du risotto est un riz pilaf. On peut remplacer le parmesan par du gruyère et servir le riz moulé avec une garniture en bordure. Variantes : piémontaise (Fiche 190P), milanaise (Fiche 190M). NB : traditionnellement, le risotto se fait avec un riz rond qui absorbe 4 à 5 fois son volume de liquide ; l'aspect collant du risotto traditionnel est ici évité.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos