Fiche technique — RIZ CANTONNAIS HALAL

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. VERSION HALAL : poste, matériel et bacs dédiés et identifiés « halal », aucun contact avec les produits de la version tradition ; jambon de dinde certifié halal.

Préparations préliminaires — Déconditionner le jambon de dinde halal et les crevettes suivant la procédure. Détailler le jambon en petits cubes. Réserver au froid. Laver et désinfecter les végétaux. Effeuiller la coriandre. Réserver au froid. Déconditionner les petits pois et les réserver dans un bac GN 1/1 perforé H 45 en prévision de leur cuisson. Mesurer le volume du riz pour évaluer la quantité de liquide de mouillement. Faire tremper le riz au moins une heure avant la cuisson dans un bac GN 2/1 H 250.

Cuire les œufs en omelette — Dans une calotte, verser les œufs. Saler, poivrer et battre. Dans une sauteuse chauffée et huilée, verser et étaler les œufs. Cuire l'omelette à plat. En fin de cuisson, détailler et rouler des bandes d'omelette, puis les émincer finement. Réserver au chaud.

Cuire les petits pois — Préchauffer le four sur la position vapeur. Pendant la cuisson du riz, cuire les petits pois à la vapeur 10 minutes en les gardant très fermes.

Préparer la garniture — Pendant la cuisson du riz, dans un rondeau plat, faire revenir à l'huile les échalotes émincées. Ajouter l'ail haché et faire sauter vivement les crevettes et les dés de jambon. Réserver au chaud.

Cuire le riz — Égoutter le riz. Dans la sauteuse, verser l'eau mesurée à une fois et demie le volume du riz. Saler légèrement. ⚠️☢️ LE JAMBON DE DINDE ET LES CREVETTES SONT DÉJÀ SALÉS — EAU DE CUISSON SALÉE À ≈ 4 g/L SEULEMENT, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Porter à ébullition. Verser le riz dans l'eau bouillante, remuer à la spatule, porter à ébullition, puis réduire la source de chaleur, couvrir et laisser cuire. Aux 3/4 de la cuisson, stopper la source de chaleur : quand le riz sera cuit, l'eau sera complètement absorbée. Ajouter et mélanger délicatement la garniture, l'omelette ciselée et les petits pois. Égrener le riz à la fourchette diapason. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter dans 4 bacs GN 1/1 H 100 identifiés « halal ». Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63 °C.

Servir — Servir le riz en accompagnement de plats asiatiques. Parsemer de feuilles de coriandre au départ de l'assiette.

Commentaires — Cette cuisson s'apparente à la cuisson créole. À Canton, les petits pois sont remplacés par de la ciboulette ciselée et le jambon par du porc laqué ; le riz est cuit la veille, réchauffé au wok, et l'œuf est cuit dans le riz à la manière d'une liaison carbonara.