Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RIZ CANTONNAIS

GRO_CDC_188A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 72 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version halal Voir la version collectivité (riz indica) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 78,78 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 13:28

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°188 « Riz cantonnais » — version tradition (jambon ; version halal : Fiche 188B). Riz basmati cuit à la créole, mêlé d'une garniture sautée (échalotes, ail, crevettes, dés de jambon), de lanières d'omelette et de petits pois, parsemé de coriandre. Quantités recalées sur 210 g servis + marge. ⚠️☢️ LE JAMBON ET LES CREVETTES SONT DÉJÀ SALÉS — EAU DE CUISSON SALÉE À ≈ 4 g/L SEULEMENT, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : 210 g. Calories : 320 kcal.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Riz thaï jasmin RIZ-THAI
Texte : "Riz parfumé ou Basmati 8 kg" -> riz thaï jasmin 6,8 kg (fiche recalée × 0,85).
 matière 6,800 kg 12,24 € —
02 Queues de crevettes décortiquées cuites RNMS00512
Texte : "Crevettes décortiquées 1,5 kg" -> 1,3 kg (× 0,85).
 matière 1,300 kg 17,98 € —
03 Jambon supérieur cuit avec couenne RNM100702
Texte : "Jambon 2,5 kg" -> 2,1 kg (fiche recalée × 0,85), en petits dés.
 matière 2,100 kg 22,26 € —
04 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 30" -> 25 (× 0,85), chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(P).
 recette 25,000 pc 6,75 € 1
05 Petits pois doux très fins surgelés RNMS00764
Texte : "Petits pois surgelés 2,5 kg" -> 2,1 kg (× 0,85).
 matière 2,100 kg 6,74 € —
06 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 1 L" -> 0,85 L (× 0,85).
 matière 0,850 lt 0,89 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Jambon + crevettes déjà salés (≈ 50 g) — Texte : "Sel 70 g" (+ eau à 10 g/L au procédé) -> 60 g au total.
 matière 0,060 kg 0,02 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 12 g" -> 10 g (× 0,85).
 matière 0,010 kg 0,13 € —
09 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG
Texte : "Échalotes émincées surgelées 1,5 kg" -> 1,3 kg (× 0,85).
 matière 1,300 kg 9,75 € —
10 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 200 g" -> 170 g (× 0,85).
 matière 0,170 kg 1,57 € —
11 CORIANDRE France botte RNM1930160
Texte : "Coriandre 1 botte" (lien direct à la botte).
 matière 1,000 bte 0,45 € —
Masse / quantité totale des composants : 13,840 kg + 25,000 pc + 0,850 lt + 1,000 bte
Coût total H.T. de la recette : 78,78 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER TAILLER RÉSERVER LAVER +7
    Préparations préliminaires — Déconditionner le jambon et les crevettes suivant la procédure. Détailler le jambon en petits cubes. Réserver au froid. Laver et désinfecter les végétaux. Effeuiller la coriandre. Réserver au froid. Déconditionner les petits pois et les réserver dans un bac GN 1/1 perforé H 45 en prévision de leur cuisson. Mesurer le volume du riz pour évaluer la quantité de liquide de mouillement. Faire tremper le riz au moins une heure avant la cuisson dans un bac GN 2/1 H 250.
  3. VERSER SALER POIVRER BATTRE +5
    Cuire les œufs en omelette — Dans une calotte, verser les œufs. Saler, poivrer et battre. Dans une sauteuse chauffée et huilée, verser et étaler les œufs. Cuire l'omelette à plat. En fin de cuisson, détailler et rouler des bandes d'omelette, puis les émincer finement. Réserver au chaud.
  4. PRÉCHAUFFER CUIRE À LA VAPEUR
    Cuire les petits pois — Préchauffer le four sur la position vapeur. Pendant la cuisson du riz, cuire les petits pois à la vapeur 10 minutes en les gardant très fermes.
  5. FAIRE REVENIR AJOUTER SAUTER RÉSERVER
    Préparer la garniture — Pendant la cuisson du riz, dans un rondeau plat, faire revenir à l'huile les échalotes émincées. Ajouter l'ail haché et faire sauter vivement les crevettes et les dés de jambon. Réserver au chaud.
  6. ÉGOUTTER VERSER SALER PORTER À ÉBULLITION +9
    Cuire le riz — Égoutter le riz. Dans la sauteuse, verser l'eau mesurée à une fois et demie le volume du riz. Saler légèrement. ⚠️☢️ LE JAMBON ET LES CREVETTES SONT DÉJÀ SALÉS — EAU DE CUISSON SALÉE À ≈ 4 g/L SEULEMENT, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Porter à ébullition. Verser le riz dans l'eau bouillante, remuer à la spatule, porter à ébullition, puis réduire la source de chaleur, couvrir et laisser cuire. Aux 3/4 de la cuisson, stopper la source de chaleur : quand le riz sera cuit, l'eau sera complètement absorbée. Ajouter et mélanger délicatement la garniture, l'omelette ciselée et les petits pois. Égrener le riz à la fourchette diapason. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63 °C.
  7. SERVIR PARSEMER
    Servir — Servir le riz en accompagnement de plats asiatiques. Parsemer de feuilles de coriandre au départ de l'assiette.
  8. Commentaires — Cette cuisson s'apparente à la cuisson créole. À Canton, les petits pois sont remplacés par de la ciboulette ciselée et le jambon par du porc laqué ; le riz est cuit la veille, réchauffé au wok, et l'œuf est cuit dans le riz à la manière d'une liaison carbonara.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos